Au lait de vaches, de brebis ou de chèvre, découvrons les spécificités de nos fromages bleus. Pourquoi ont-ils cette couleur ?
Leurs veinures bleutées intriguent tandis que leur arôme au caractère bien trempé attire les plus audacieux. Nos fromages bleus ou fromages persillés recèlent des secrets de fabrication que nous allons vous révéler.
Lors du caillage, le petit-lait est séparé du caillé par acidification des ferments lactiques. C’est également le moment d’y ajouter la présure. Pendant 15 minutes environ, le lait est brassé mécaniquement ou à la main, et sous l’effet de la présure, se forme le caillé.
Une fois ce processus terminé, le fromager ensemence le fromage avec le penicillium roqueforti (les champignons qui formeront les moisissures de couleur bleue) ou le penicillium glaucum (Gorgonzola, Bleu de Gex). Dès qu’il aura fini cette étape, il procède alors au moulage.
On obtient le penicillium roqueforti grâce à la moisissure du pain de seigle. Des souches différentes, ainsi que la durée d'affinage déterminent la variété des arômes de nos fromages bleus. Au lait de vaches, de brebis ou de chèvre, découvrons les spécificités de nos fromages les plus savoureux.
Le plus connu, le bleu d'Auvergne
Le bleu d'Auvergne est l'un des bleus les plus appréciés des connaisseurs. Produit sur les territoires du Puy-de-Dôme et du Cantal, sa fabrication originelle s'obtenait à l'aide du mélange de lait caillé et de moisissures de pain de seigle. Ce sont les terres riches et variées des volcans d'Auvergne qui donnent un goût particulier au lait des vaches.
Moulé, égoutté, salé puis piqué pour l'oxygénation, le bleu d'Auvergne est réservé en cave durant 4 semaines. Il est ensuite emballé pour poursuivre son affinage en frigo, jusqu'à sa consommation. Sa pâte crémeuse et fondante aux arômes de champignons se marie parfaitement avec une tranche de pain, qu'elle soit de seigle ou non.
D'autres bleus sont également produits en Auvergne
- Le bleu de Laqueuille, appelé "La mémée", possède une croûte sèche et fleurie. Son "persillage" bleu vert, plus doux, s'affirme au fil de l'affinage.
- La fourme de Montbrison : crû, ou pasteurisé le lait est acheminé des prairies vers les fromageries chaque jour. La flore abondante et aromatique typique de la région donne ce parfum exceptionnel à la fourme de Montbrison. Sa croûte fleurie se pare d'une pigmentation orange tandis que son cœur s'habille de marbrures bleu clair.
- La fourme d'Ambert, cousine de la fourme de Montbrison, garde quant à elle une belle couleur grise. Retournée plusieurs fois pour l'égouttage, salée en saumure et non dans la masse, son piquage intervient plus tôt dans la fabrication. Ses arômes de sous-bois, subtils et légers, font de la fourme d'Ambert le plus doux des fromages bleus.
Le Roquefort AOP : le roi des fromages au lait de brebis
Une autre star des fromages bleus est confectionnée à base de lait de brebis : le roquefort.
Sa fabrication est exclusivement réalisée dans la ville de Roquefort-sur-Soulzon. En effet, la moisissure nécessaire à l'élaboration des fromages bleus se développe uniquement dans les grottes naturelles du Larzac. On récupère la moisissure pénicillium roqueforti en entreposant dans les caves aménagées des pains de seigle durant 6 semaines.
Aujourd’hui, très peu de fabricants préparent eux-mêmes leurs propres pénicillium contrairement à la fromagerie « Papillon » qui perpétue la tradition. C’est au moment de l’emprésurage que le lait issu de traite de moins de 48 heures, est ensemencé avec les spores du champignon pénicillium roqueforti.
Une fois le fromage caillé, moulé puis égoutté, les meules sont piquées à l’aide d’aiguilles de la taille d’une aiguille à tricoter, pour permettre à l’air de circuler et à la moisissure de se développer. Le roquefort s'affinera trois semaines dans les caves. Les cheminées naturelles, les fameuses "fleurines", assurent une température constante de 7 à 8°C, tout au long de la maturation. Le roquefort est ensuite emballé dans du papier d'aluminium, le préservant ainsi de tous parasites.
Ce n'est qu'à l'issue de trois mois d'affinage qu'il développera ses arômes et son onctuosité. À découvrir également, le bleu de Séverac. Produit dans le parc Régional des Grands-Causses, son cœur blanc-ivoire, sa pâte crémeuse et sa saveur douce plairont au plus grand nombre.
Les chèvres aussi aiment la couleur bleue
Le bleu de Sainte-Foy est exclusivement fabriqué lorsque les troupeaux sont en estive. Le lait est récolté puis travaillé dans les chalets de Savoie. Sa pâte, cassante et friable possède une saveur relevée et forte. Il faut le garder en milieu humide pour conserver tous ses arômes.
D'autres bleus sont préparés à partir d'un mélange de lait de vache et de lait de chèvre, comme le bleu de Tignes. Le bleu de Lavaldens, auparavant réalisé à base de lait de vache et de chèvre est à présent uniquement conçu avec du lait de vache.
Le bleu de Termignon, un fromage persillé naturel et rare
Le bleu de Termignon est le seul fromage bleu à ne pas être ensemencé. Son secret : la moisissure est présente dans les herbages où paissent les vaches, à 2 000 mètres d'altitude, en Haute-Maurienne. Produit entre juin et septembre, il s'affinera pendant plusieurs mois et sera également piqué pour arborer de belles veinures bleutées, ou pas.
On utilise deux caillés pour réaliser le bleu de Termignon : celui du jour et celui de la veille. Toutes ces opérations et son temps d'affinage font sa rareté et lui donnent une saveur forte et amère qu'apprécient les connaisseurs.
D'autres fromages bleus en France et dans le monde : bleu des Causses, bleu de Costaros, bleu du Dévoluy, bleu de Gex, bleu de Loudes, bleu du Quercy, bleu de Thiézac, bleu du Vercors et enfin le Petit Bayard. Aura en Finlande, bavaria blue en Allemagne, bellingham blue en Irlande, blue Stilton en Angleterre, gorgonzola en Italie, gamonedo en Espagne… De quoi déguster un joli plateau de bleus !
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