Seule AOP fromagère des Pyrénées, l’Ossau Iraty, fromage de brebis à pâte pressée non cuite, a le bon goût des montagnes.

Le seul Brebis des Pyrénées AOP

La fabrication de tomme de brebis est attestée dans les Pyrénées depuis des millénaires. Dès le XIVème siècle, ce fromage constituait une valeur d’échange reconnue dans les actes de vente, et constituait la première source de revenu des bergers. Mais dans les années 70, le lait de brebis collecté en Béarn et en Pays Basque était essentiellement utilisé pour fabriquer du Roquefort, au détriment du fromage traditionnel.

C’est tout un travail de reconnaissance du fromage de brebis traditionnel qui amena en 1980 à la création de l’AOP Ossau-Iraty, produit uniquement dans le département des Pyrénées-Atlantiques et une petite partie du département des Hautes-Pyrénées. Son nom fait référence aux lieux d’élevage et de transhumance des brebis : le Pic du Midi d’Ossau, sommet surplombant le Béarn, et la forêt d’Iraty,  plus grande hêtraie d’Europe poussant sur un sommet du Pays Basque.

Des brebis pas comme les autres

Les brebis produisant le lait de la fabrication de l’Ossau-Iraty sont des races locales et rustiques : les Manech tête noire et tête rousse et les Basco-béarnaises, adaptées au climat humide et montagnard de l'aire de production.


Afin de respecter leur cycle naturel, la production du lait et la fabrication du fromage sont saisonnières. 
Dès la mi-mai, 2 000 troupeaux partent en transhumance vers les pâturages d’altitude : ce sont les riches herbages parfumés des estives qui communiquent leurs saveurs au lait exceptionnel de ces brebis.  
Il faut 22 brebis pour obtenir la quantité de lait équivalente à la traite d’une seule vache, et environ 5 litres de lait de brebis pour fabriquer 1 kilo d’Ossau- Iraty ! 
Ce lait est ensuite préparé comme toute tomme : caillage, brassage et pressage, suivi du salage. 
Le plus long est l’affinage, de 80 à 120 jours, qui donne au fromage toute sa typicité.

Pour tous les goûts



Sous sa croûte, brune ou rougeâtre, les saveurs de l’Ossau-Iraty varient avec son affinage : du fruit sec à la pâte de coing, allant même jusqu’aux notes minérales. 
Son odeur, discrète mais très franche, évoque l’animalité, un peu comme lorsque s’ouvrent les portes d’une grange remplie de foin frais.
 L’Ossau-Iraty révèle ses saveurs avec les autres produits de la gastronomie locale : en salade 
avec des poivrons confits, ou enroulé dans une tranche de jambon de Bayonne, saupoudré de piment d’Espelette. Il apprécie particulièrement la compagnie des fruits : en salade avec des poires ou des pommes Golden, avec des figues… Plus sec, il se râpe et donne un petit goût agréable aux gratins.


Traditionnellement, l’Ossau- Iraty se déguste accompagné de confitures de cerises noires produites dans la même région. La confiture de cerises noires d’ Itxassou (prononcer "itchassou"), la plus réputée et la plus parfumée de tous, se retrouve également dans le gâteau basque, autre spécialité de la région.