D’origine suisse, la raclette a traversé les frontières et conquis tout schuss les tablées hivernales. Mais savez-vous que c’est le plat bien connu à base de fromage fondu, charcuteries et pommes de terre qui a donné son nom au fromage traditionnel ?

UN PLAT PLUS QU’UN FROMAGE

Posez une demi-meule de fromage à pâte pressée non cuite près d’un feu, et il fondra ! C’est cette découverte fortuite, faite au Moyen-Age par des bergers suisses, qui est à l’origine de la « raclette ». Il leur suffisait de racler (d’où son nom) la surface de la meule pour en garnir généreusement leurs plats. Avec l’invention de l’appareil à raclette électrique à poser sur la table au milieu du XXème siècle, la raclette est sortie de ses frontières avec le succès que l’on sait.

Le mot « raclette » n’est apparu qu’en 1909 : avant, on disait « fromage rôti », la meule étant posée devant la cheminée posée sur un support métallique. Certains disent même que Guillaume Tell, héros national helvétique, aurait mangé de la raclette dès 1291… c’est dire l’importance de ce plat dans le patrimoine culinaire suisse !

LE VRAI RACLETTE SUISSE

Car en effet, tout comme la fondue, la raclette est originaire de la région du Valais, au Sud-Est de Genève. Et le fromage que l’on fait fondre se nomme LE raclette, pâte pressée au lait cru ou pasteurisé (raclette d’alpage ou de fruitière), protégé par une AOP depuis 2003. La nature fait bien les choses : sa période de dégustation optimale s’étale de novembre à février, au cœur de l’hiver, après 3 à 6 mois d’affinage. LE raclette, à la pâte tendre pour fondre idéalement, se décline fumé, au poivre, au vin blanc ou aux herbes, pour renouveler sans cesse le plaisir de LA raclette !

...ET LA RACLETTE A LA FRANCAISE

Victime de son succès, la fabrication de ce fromage a glissé des vallées vaudoises vers la Savoie et la France. Dès 1973, on trouve de la raclette française en grandes surfaces, et la France est devenue le premier fabricant de raclette en Europe, avec plus de 50 000 tonnes par an. Parmi toutes, la Raclette de Savoie (au féminin cette fois-ci), uniquement au lait cru et affinée pendant 4 à 5 mois en fruitière, se distingue par son goût délicieux. Ses saveurs franches et ses notes légèrement sucrées, voire caramélisées se teintent d’une légère acidité caractéristique.

Avec le temps, les recettes ont évoluées et l’on sert désormais des raclettes riches en légumes (pourquoi pas des champignons ?), avec des morceaux de fruits (ananas, poire, pomme)… et même en variant les fromages !