Crémeux, fondant, le Camembert est l’un des symboles de la gastronomie française partout dans le monde. Et pourtant, sa petite boîte ronde a vécu bien des histoires !

La légende de Marie Harrel

Sur la place du village de Camembert, en Normandie, une statue rend hommage à Marie Harrel, que l’on présente comme l’inventrice de ce délicieux fromage de vache à pâte molle et croûte fleurie. Ce serait en 1791 que cette fermière, suivant les conseils d’un prêtre réfractaire réfugié à la campagne suite à la Révolution Française, aurait moulé à la louche son caillé et crée le premier Camembert… Hélas, on sait que dès le début du XVIIIème siècle, le village de Camembert était réputé pour son fromage, sans avoir attendu Marie ! Production locale, le Camembert était alors une sorte de livarot de petite taille.

A la conquête de la France

Mais l’inauguration du chemin de fer Paris-Caen, via Lisieux, changea en 1850 sa destinée : le futur Napoléon III le goûta, l’apprécia… et s’en fit régulièrement livrer ! Il n’était pas le seul : le rattachement de cette zone laitière au « ventre de Paris » lui offrit de nouveaux débouchés, et l’on se mit à produire frénétiquement ce petit fromage si apprécié. C’est alors que peu à peu il changea, pour devenir le Camembert que nous consommons aujourd’hui. Ainsi peu à peu évoluèrent :  

-    Son goût : c’est l’essor de la distribution grâce au train qui fit évoluer sa composition ! Pour produire de plus en plus de fromages, on alla chercher le lait de plus en plus loin en Normandie : les temps de transport du lait s’allongèrent,  le lait avait donc le temps de légèrement s’acidifier avant d’être caillé. D’où son petit goût acidulé si typique !

-    Son emballage : la boîte en bois de peuplier dans lequel il est obligatoirement vendu n’a été mise au point qu’en 1890. C’était bien plus simple pour le transport que la paille sur laquelle il s’affinait jusque là !

-    Sa croûte : à l’origine de couleur vert-bleu, la croûte fleurie du Camembert était peu appétissante et de fait cachée sous de la cendre. Ce n’est qu’à partir de 1910 que l’immaculé penicillium candidum, de couleur blanche, vint la remplacer.

Présent dans la ration des soldats français de la Première Guerre Mondiale, le Camembert s’imposa alors comme « fromage national ». Il a été protégé en 1983 par une AOP.

L’art du Camembert pour tous les goûts

C’est au printemps que le Camembert est à son top, bien que l’on puisse le savourer toute l’année. Pour bien le choisir, à vous de jouer des pouces en le choisissant souple mais encore un peu ferme sous le doigt. N’hésitez pas à le humer : éliminez ceux à la moindre odeur d’ammoniaque, signe que le Camembert est hélas trop fait !

Le Camembert se prête particulièrement bien à des préparations originales : sans son papier mais dans sa boîte de bois, on peut le faire fondre au four ou dans la braise d’un barbecue, pour le transformer en fondue normande. Pané, il s’accompagne de salade verte et de confitures de groseille : un mariage inattendu mais parfait ! A goûter : l’original Camembert au calvados, trempé dans l’eau-de-vie puis recouvert de chapelure, authentique spécialité du Pays d’Auge.