Le Comté est l’un des plus anciens fromages français et reste l’un des préférés des petits et des grands. Fromage à pâte pressée cuite, le Comté est produit dans le Massif du Jura et bénéficie d’une AOC depuis 1958. Son histoire et sa production méritent d’être contées… pour mieux le savourer !

Du lait, des plantes …

Le Comté, c’est tout une histoire : sa production remonte au XIIIème siècle et n’a que peu évolué. Il faut environ 450 litres de lait pour produire une seule meule de Comté de 40 kg. N’oublions pas que le fromage a été inventé pour conserver le lait et pouvoir en consommer tout au long de l’année.

Mais pas n’importe quel lait : celui des vaches Montbéliardes (95% du cheptel) ou Simmental française(5%) qui sont emmenées paître herbes fraîches en été et foin de qualité en hiver. Leur lait se parfume en fonction de la flore de la région, d’une qualité exceptionnelle. Plus de 2000 espèces végétales - soit 40% de la flore française - y sont représentées. Si le Comté est  si bon, c’est donc en partie grâce aux fleurs des pâturages !

… des fruitières…

Pour réaliser des fromages de cette taille (65 cm de diamètre pour 40 kg), les exploitations familiales se sont regroupées en coopératives : les fruitières. Elles se nomment ainsi car elles font « fructifier » le lait en Comté. Organisation unique, la 1ère fruitière a été crée en 1273 à Déservillers dans le Doubs. Elles sont aujourd’hui plus de 190 à récolter le lait, à l’ensemencer, à le faire cailler et à affiner les meules de Comté. Si vous passez par là, n’hésitez pas à aller les visiter, en suivant les « Routes du Comté ».

… et du temps révélateur d’arômes

Si les plantes confèrent au Comté un parfum unique et changeant au fil des saisons, c’est son affinage qui le fait passer par toute une gamme de saveurs ! Les spécialistes distinguent plus de 80 arômes différents dans le Comté.

Le plus consommé, le Comté « fruité »,à la pâte tendre, est affiné de 8 à 12 mois. Le terme « fruité » désigne sa senteur de noisettes et de fruits secs, légèrement acidulée, si caractéristique.

On trouve aussi des Comtés de 24 mois, fondants à souhait, et même du Comté « hors d’âge », plus corsé, réservé aux amateurs.

Le Comté jeune, jaune pâle, au tendre goût de beurre noisette et d’herbe fraîche, développe ainsi au fil du temps des notes torréfiées et épicées qui explosent dans le Comté vieux, particulièrement aromatique, à la pâte bien dense.