Né à la frontière franco-suisse, sur la plus haute montagne du Doubs qui lui a donné son nom, le vacherin Mont d’Or, crémeux à souhait, s’impose sur les tables des fêtes de fin d’année. Découvrez ce que cache sa boîte d’épicéa… 

Un fromage d'hiver

Le « vacherin » tire son nom des « vachers » qui s’occupaient des vaches à l’étable. Après l’été, saison de fabrication du Comté et du Morbier, fromages de la même zone géographique, les vaches (Montbéliarde et Simmental française) rentrent à l’étable. Fini l’herbe parfumée des pâturages : leur production de lait diminue en conséquence…Pour nourrir leur famille et utiliser les faibles quantités de lait, les fermiers de Franche-Comté  eurent donc l’idée, dès le XVIIIème siècle, de ce fromage au lait cru de petite taille. Voilà pourquoi le Mont d’Or ne se trouve sur les tables que du 10 septembre au 10 mai.

L’alliance du bois et du fromage

Le Mont d’Or est souvent dénommé « fromage de crème », « de bois » ou « de boîte ».Car la singularité de cette pâte molle tient dans sa présentation : sanglé dans une bande d’épicéa (variété de sapin) puis enfermé dans une boîte de la même essence. Le bois parfumé permet un affinage savoureux, conférant au fromage des notes boisées et forestières. C’est toujours sur des planches d’épicéa que le vacherin poursuit sa maturation… Alliance unique du lait de montagne et des saveurs de la forêt : le bois provient de la même zone que le lait à l’origine de ce tendre fromage !

Un trésor de tendresse

Car si la pâte du vacherin doit être entourée d’une ceinture, c’est qu’elle est particulièrement coulante, après un affinage minimum de 20 jours. Sa tendreté permet de le servir de façon
originale : en découpant un couvercle sous sa croûte plissée (qui évoque les reliefs de son Jura originel) et en le dégustant… à la petite cuillère, comme un délice fromager !

Autre régal à tester pour les soirées hivernales : la fondue de vacherin. Il suffit d’ôter la croûte supérieure, de l’arroser légèrement de vin blanc, de l’entourer d’aluminium et de le faire tiédir au four à 180° (th.6) pendant 20 min. Préparez des pommes de terre à la vapeur, plongez-les dans le Mont
d’Or… et fondez de plaisir !