Impressionnant par sa taille, vénéré pour ses arômes, remarquable par sa texture granuleuse : le parmesan, en V.O Parmigiano Reggiano, est le fromage italien le plus chargé d’histoire.

Le doyen des fromages d’Europe

Fromage à pâte pressée cuite, le parmesan aurait été connu dès 1230, date où  apparaît le premier sceau à marquer le fromage dans la région.

Néanmoins, son existence est attestée bien avant : Martial, au Ier siècle, mentionne un casei (fromage en latin) dur et friable, fabriqué par les anciens Étrusques de l’Italie du Nord. Vieux d’au moins 7 siècles, le parmesan, produit essentiellement en Emilie-Romagne, à Parme et à Reggio-Emilia, est très vite devenu le roi des fromages italiens, par son utilisation en cuisine : dès 1348, Boccace imagine dans son recueil de nouvelles le Décameron un pays de rêve où sur une montagne de Parmesan sont façonnés macaroni et ravioli !

Devenu l’emblème de la cuisine italienne, il arrive en France en 1497, dans les bagages de Charles VII de retour des campagnes d’Italie, et rencontre un succès immédiat. Sa richesse en calcium et sa digestibilité le font même recommander par les médecins : Molière en fit son dernier repas. Mondialement connu, un consortium de défense, réunissant 651 membres, a été crée en 1934, et une appellation d’origine protégée obtenue dès 1955.

Grana ou parmesan ?

Le parmesan est le plus noble et le plus réputé de la grande famille des « grana », fromages durs et friables de la région de Padoue, au Nord-Est de l’Italie. Contrairement à ses cousins comme le Grana Padano, le Bagozzo et le Lodigiano, fabriqués toute l’année, le parmesan ne se fabrique que du 15 avril au 15 novembre. Il faut que les vaches n’aient été nourries que de luzerne et de fourrage frais pour avoir le privilège de voir leur lait devenir parmesan !

La découpe du caillé en petits grains, puis sa cuisson pendant presque 1h dans d’immenses chaudrons de cuivre qui lui confère sa délicieuse friabilité. Affiné de18 mois (« fresco ») à plus de 3 ans (« stravecchione », c’est-à-dire extra-vieux), il est régulièrement frotté et enduit d’huile, donnant sa patine caractéristique aux meules de 30 à 40 kg, « quasi  la largeur des meules à moulin » comme les décrivait Olivier de Serres en 1600. 

A chacun son parmesan !

Ses arômes varient selon son âge : fruité et piquant lorsqu’il est fresco, on réserve les plus affinés (minimum 24 mois) à la dégustation. En cuisine, on le choisit jeune, ses notes de noisette faisant merveille dans les salades, les risottos, avec les œufs et les champignons.

Plus âgé, il aime la compagnie des fruits frais et secs, et se déguste avec une goutte de vrai vinaigre balsamique, produit dans la même région.