Les fromages de chèvre annoncent l’été sur les plateaux de fromage ! Ronds, tronconiques, en palets, leurs formes originales les distinguent. Parmi eux, le Sainte-Maure-de-Touraine, bûche de chèvre frottée de cendres et percée d’une paille, brille par sa délicatesse et l’originalité de sa couleur délicatement bleutée.

Un fromage de femmes

Bien qu’il ne soit protégé par une AOC que depuis 1990, les origines du Sainte-Maure-de-Touraine sont bien plus lointaines ! On imagine qu’il fut inventé à l’époque de Charles Martel et de la bataille de Poitiers (732), date à laquelle l’élevage de chèvres est attesté dans la région. Selon la légende, ce serait des femmes arabes qui auraient appris aux Tourangeaux à fabriquer ce fromage, après avoir été abandonnées suite à la défaite.
« Maure », en ancien français, signifie « sombre, mat » : comme le fromage entouré de cendres, et comme la peau de ceux qui auraient enseigné la manière de le faire. Attention toutefois : si le Sainte-Maure désigne un fromage de chèvre cendré produit en  Touraine, seul le
« Sainte-Maure de Touraine » bénéficie de l'AOP.

Bleu cendré

Le Sainte-Maure-de-Touraine est à base de lait cru de chèvre. Caillé doucement pendant 24h, il est ensuite transféré très délicatement dans des faisselles tronconiques. Ainsi, si l’on regarde bien une bûche de Sainte-Maure-de-Touraine, on y distingue un « gros bout » et un « petit bout ». Lors de la dégustation, il faut commencer à couper la bûche par son plus gros bout, car une légende affirme que sinon la chèvre dont le lait est à l'origine du fromage n'en donnera plus ! Après égouttage, le caillé est frotté de cendre alimentaire, qui contribue à lui donner sa couleur bleuté.  La cendre alimentaire se compose de charbon de bois mélangé à du sel. Autrefois, on utilisait de la cendre de sarment de vigne, si abondante en Touraine. Le cendrage permet de réduire l’acidité des fromages mais surtout de les conserver plus longtemps.

Le Sainte-Maure-de-Touraine est ensuite affiné pendant une dizaine de jours, où se développent en surface les moisissures bleutées.
La paille de seigle qui consolide chaque Sainte Maure est gravée au laser avec le numéro d'identification du fabricant fromager. Il est en quelque sorte signé ! La paille se retire au moment de découper le fromage pour le servir en fin de repas.

Aussi fin que racé

Le Sainte-Maure-de-Touraine s’affirme avec le temps. Fin et racé, son arôme de foin prend des saveurs de noisette, avant de devenir de plus en plus corsé. Sa texture, crémeuse et tendre, se fait plus sèche, au point d’en devenir friable. Bien frais, il est délicieux avec un peu de confiture de pêche et quelques tours de moulin à poivre. Affiné et crémeux, il sera à son aise sur le plateau de fin de repas, et délicieux dans les salades estivales. Bien sec, il donnera du relief à des tomates à la provençales et dans les gratins.