A ne pas confondre avec le Cantal, le Salers, sous sa croûte rugueuse, cache un cœur d’or au riche parfum de lait cru. Un authentique trésor auvergnat !

Les origines de la tomme

Laguiole, Cantal, Salers sont des fromages cousins germains que l’on confond souvent : une fabrication identique (pâte pressée non cuite), mais des variations liées à la zone géographique de l’appellation (Auvergne, Cantal ou Aveyron), le type de vaches produisant le lait, les dates de production et la possibilité d’utiliser ou non du lait pasteurisé. Le Salers est le seul à être produit uniquement à base de lait cru.

Une AOP 100% fermière

Depuis 1961, le Salers est l’une des rares AOP à être resté 100% fermière : exclusivement à base de lait cru, le lait est produit et transformé 2 fois par jour dans chaque ferme, du 1er mai au 31 octobre, lorsque les vaches peuvent brouter l’herbe riche des prés auvergnats de moyenne altitude. En dehors de cette période, les mêmes fermes produisent du Cantal fermier. Sa production est restée longue et artisanale : il faut environ 400 litres de lait, 3 journées et un tour de main particulier pour que naisse le Salers !

Malgré son nom (voir encadré), le Salers n’est pas produit qu’à partir du lait des vaches de type Salers, à la jolie couleur acajou. C’était le cas à l’origine, et seuls une quinzaine de producteurs sont restés attachés à cette race. Dans ce cas, leur fromage porte en relief l’inscription « Tradition Salers ».

Quel que soit le lait employé, il est toujours recueilli dans une gerle, sorte de seau en bois qui joue un rôle-clé dans la conservation du lait et sa fermentation. Il y a quelques années, la réglementation essaya d’imposer à sa place d’autres récipients en métal : le Salers en perdit presque tous ses arômes de fleurs et de foin ! Preuves à l’appui, on sait désormais que la gerle joue un rôle important dans la qualité du fromage, et est depuis obligatoire dans l’AOP Salers.

Le goût des Monts d’Auvergne

Affiné pendant 3 mois au minimum et souvent jusqu’à 1 an, le Salers développe une saveur de terroir aux arômes nets et charpentés, qui changent beaucoup d’une tomme à l’autre. Marqué d’abord par l’acidité voire une pointe d’amertume, il évolue ensuite vers de riches arômes de fruits secs et de beurre, d’une grande ampleur et d’une belle complexité. Un sacré tempérament à oser découvrir !