Amateurs de tartiflettes, gratins savoyards et autres tians provençaux, le fromage est forcément votre allié : il offre à vos plats gratinés un déferlement de saveurs !

Tordons d’abord le coup aux croyances populaires, quitte à faire des déçus : non, il n’y a pas de fromage dans le gratin dauphinois. Ceci dit : rien ne vous empêche d’en ajouter, quitte à ce qu’il change de nom, et devienne… savoyard ! D’ailleurs, ça tombe bien : quel meilleur mariage que celui des pommes de terre et du fromage fondu, surtout quand il est bien gratiné ! Alternez dans un plat de fines lamelles de pommes de terre et votre fromage préféré en lamelles ou râpé (Fol Epi, Vieux Pané, Saint Albray…). Nappez généreusement d’un mélange de crème fraîche et de lait, et enfournez à 190 °C (th. 6/7), pour 1 h 20. Dix minutes avant la fin de la cuisson, parsemez du même fromage et faites gratiner sous le gril. Juste parfait !

La tartiflette déclinée sur tous les tons

Pour davantage de gourmandise, optez pour la version « tartiflette », à décliner sur tous les tons, chaque fromage étant source de variantes. À la base de la recette, toujours les mêmes lamelles de pommes de terre, mais que vous ferez cuire à l’eau bouillante (ou à la vapeur), 8 à 10 min suivant leur épaisseur. Mélangez-les ensuite dans des petites cassolettes avec des lardons blanchis, de l’oignon rissolé et un peu de persil ciselé, puis couvrez d’une belle portion de fromage avant de cuire au four… 15 minutes à peine ! Il s’agit juste que le fromage fonde et nappe agréablement les autres ingrédients.

La fameuse bressiflette met le Bresse Bleu à l’honneur, dans une version très savoureuse. Pour une ambiance montagnarde, préférez des tranches de raclette RichesMonts, à marier avec des lanières de viande des Grisons. Le Chaumes vous offrira une gratinée très onctueuse, l’occasion d’utiliser des pommes de terre nouvelles, pour leur tendreté, et les couper en gros morceaux plutôt qu’en lamelles. Avec le Saint Albray, osez la saveur de l’estragon et l’authenticité du jambon à l’os. N’hésitez pas à utiliser du camembert Cœur de Lion, par exemple en ajoutant des graines de moutarde, pour des cassolettes vraiment originales.

Les légumes, tendres et croustillants

Les gratinées de légumes sont l’enfance de l’art, simplement inratables. Dans un plat légèrement beurré, déposez vos légumes précuits (rondelles de carottes ou de courgettes, fleurettes de chou-fleur, lanières de fenouil…), couvrez de lamelles de fromage et passez simplement 10 min sous le gril du four. Une recette idéale pour le Vieux Pané, qui viendra joliment napper les légumes, ou la raclette Riches Monts, dont la saveur donnerait envie aux enfants de tout manger, même des brocolis !

Bien sûr, rien n’interdit d’enrichir votre gratin de sauce béchamel, forcément liée au fromage. Prévoyez 25 min de cuisson, et appréciez ce joli gratiné…

Pour une version provençale, optez pour un tian : les rondelles de légumes ne sont plus disposées dans le plat horizontalement mais… verticalement. Traditionnellement, on utilise la tomate, la courgette et l’aubergine, sur un lit d’oignons rissolés, mais on peut y adjoindre poivrons, pommes de terre… Le tian est plus long à cuire, car les légumes ne sont pas précuits, ce qui rend plus compliqué l’ajout de fromage : celui-ci, en fondant, risque de couler dans le fond du plat. C’est le moment d’utiliser de fines tranches de bûche affinée Chavroux, qui sauront garder leur tenue au cours de la cuisson. Vous pouvez aussi parsemer votre tian de parcelles de Saint Agur, juste à la sortie du four, pour qu’elles fondent légèrement au contact de sa chaleur.