Au seuil du printemps, faites-vous plaisir avec quelques beignets fromagers, à servir à tous les moments du repas : de l’apéritif… au dessert !

De beaux beignets bien dorés et gonflés, disposés dans un joli plat… Quoi de mieux pour amorcer un repas ? À l’apéritif, préparez des petits beignets fromagers tout simples, à base de pâte à chou. Vous pourrez même vous y prendre à l’avance !

Préparez la pâte à chou (voir encadré ci-contre), puis incorporez-y 150 g du fromage de votre choix, soit émietté (Bresse Bleu, Saint Agur, bûche affinée de Chavroux…), soit râpé (Fol Epi, Etorki…). Vous pouvez aussi utiliser du Saint Albray ou du Vieux Pané, par exemple : coupez-le simplement en petits dés avant de l’incorporer à la pâte. C’est prêt à cuire !

Pour la cuisson, 2 possibilités : déposez des petits tas de cette pâte sur une plaque et enfournez pour 18 min à 200 °C (th. 6/7) : vous obtiendrez des petites gougères délicieuses. Pour des beignets non moins sublimes, faites tomber des petites boules de pâte dans un bain d’huile de tournesol à 160 °C. Laissez cuire 3 min, épongez sur du papier absorbant avant de servir.

Un cœur fromager très fondant

Pour un service à table, en entrée ou même en plat principal, optez pour une autre stratégie : vous allez camoufler le fromage dans une pâte à beignets épaisse et mousseuse (voir encadré ci-contre), avant de faire frire le tout rapidement. Il s’agit d’obtenir de beaux beignets blonds, camouflant un cœur fromager coulant, préservant la texture du fromage. Utilisez par exemple de belles lamelles de Vieux Pané (avec la croûte !) ou de Chaumes, ou encore des quartiers de maroilles Fauquet ou des triangles de camembert Cœur de Lion. Vous pouvez personnaliser ces beignets savoureux en ajoutant à leur pâte une pincée de paprika, une cuillerée de moutarde, des herbes ciselées…

Attention : ne salez pas la pâte à chou, car les fromages le sont déjà ! Pour des beignets bien gonflés et croustillants, l’huile doit être bien chaude (environ 160 °C). Assurez-vous de sa température avec un brin de persil : jetez-le dans l’huile, il doit commencer à frire au bout d’une seconde. Si le bain de friture n’est pas assez chaud, vos beignets se gorgeront d’huile comme des éponges… S’il est trop chaud, ils bruniront et deviendront durs.

Au dessert : gourmandise en vue

Pour le dessert, c’est l’envie de gourmandise qui prédomine : que diriez-vous de beignets viennois, idéalement moelleux grâce… au St Môret ! Travaillez 200 g de farine avec 80 g de beurre ramolli, 3 œufs, 1/2 cube de levure de boulanger émietté, 150 g de St Môret, 50 g de sucre en poudre et 1 pincée de sel. Vous devez obtenir une pâte épaisse et malléable (ajoutez si besoin un peu de lait). Si vous le souhaitez, parfumez la pâte avec une giclée de rhum brun ou d’eau de fleur d’oranger. Étalez cette pâte sur 5 mm d’épaisseur, détaillez-la en disques de 5 cm de diamètre, laissez refroidir à température ambiante 2 h.

Vous n’aurez plus qu’à déposer vos beignets, par fournées de 3 ou 4, dans un bain d’huile de friture à 170 °C, 3 min en les retournant à mi-cuisson. Épongez sur du papier absorbant. Saupoudrez de sucre glace, juste avant de servir.