Guy Martin sur un plateau
Fils de Savoyard, autodidacte et homme de passion, le Chef étoilé Guy Martin est aux commandes des cuisines du Grand Véfour à Paris depuis 1991. Cet amoureux inconditionnel des fromages de Savoie et des fromages au lait cru en général nous fait partager cette passion dévorante dans un livre de recettes qui tombe à point « cuisiner les fromages ».
Fils de Savoyard, autodidacte et homme de passion, le Chef étoilé Guy Martin est aux commandes des cuisines du Grand Véfour à Paris depuis 1991. Cet amoureux inconditionnel des fromages de Savoie et des fromages au lait cru en général nous fait partager cette passion dévorante dans un livre de recettes qui tombe à point « cuisiner les fromages ».
Dans ce temple de la gastronomie française qu’est le restaurant « Le Grand Véfour » à Paris quelle place prend les fromages sur la carte ?
En qualité de Savoyard je ne peux m’empêcher de vous citer Brillat Savarin qui disait « Un repas sans fromage est une belle à qui il manque un œil ».
Vous aurez compris qu’ici il y a donc toujours du fromage à la carte et pas seulement au niveau du plateau de fromages. J’ai entre autre chose mis au point une tartine au fromage, elle peut être au parmesan, au Comté, au Beaufort ou au Bleu.
Côté plateau, nous proposons « la table des fromages fermiers de France et de Savoie » où vous retrouvez bien-sûr le Beaufort d’Alpage cher à mon cœur, mais également des fromages plus rares comme le persillé des Aravist ou le bleu de Termignon…
Des fromages qui ont tous en commun, en plus d’être bons, d’être au lait cru.
Avez-vous un fromage préféré et comment le consommez-vous ?
Le Beaufort d’Alpage, j’aime son fondant et son petit goût légèrement salé. Pour le déguster, je l’aime nature ou accompagné d’un bon pain au levain. J’aime aussi le cuisiner, d’ailleurs dans mon livre je propose une recette de beignets de Beaufort et de sauge, un régal !
Pourquoi avoir consacré un livre de recettes aux fromages ?
En fait, rien n’existait de très contemporain sur le sujet. Pourtant avec les fromages en les travaillant et en les cuisinant bien il y a tellement d’opportunité, d’inventivité, de goûts et de surprises que les recettes peuvent se décliner à l’infini. Les fromages sont une véritable source d’inspiration. Ce livre je l’ai voulu simple, avec des recettes accessibles à tous.
Quel est pour vous le plateau de fromage idéal ?
J’y mets bien-sûr un Beaufort et idéalement d’alpage, un Reblochon, de l’Epoisses, un roquefort et un chèvre frais.
Quels conseils pouvez-vous nous donner sur les accords vins et fromages ?
Un bon champagne accompagne très bien tous les fromages. Moi j’ai un faible pour le Champagne Rosé Taittinger. Sinon je conseille un vin blanc de Savoie comme un Clos de la Peclette.
Et avez-vous des conseils pour bien conserver le fromage ?
Si vous avez une cave, c’est l’idéal, sinon au réfrigérateur en prenant soin de le sur-emballer dans un papier d’aluminium. Pour le consommer pensez à le sortir environ 1 heure avant de le manger en été et 2 heures avant l’hiver.
Selon vous en dehors de la France y a-t-il une autre nation du fromage ?
En dehors de la France pour moi aucun autre pays ne propose autant de diversité. Imaginez, on compte en France plus de 250 fromages au lait cru. Non sérieusement il y a de très bons fromages ailleurs comme en Suisse, en Italie ou en Espagne mais jamais avec autant de choix. Non la France est définitivement le pays du fromage !
LA RECETTE DE GUY MARTIN
Les Beignets de Beaufort et de Sauge extraite de l’ouvrage
« Cuisiner les fromages » par Guy Martin aux éditions du Chêne
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 2 à 3 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
200 g de Beaufort
12 feuilles de Sauge
Huile de friture
Pour la pâte à frire
50g de farine
50g de fécule de pomme de terre
8g de levure chimique
10cl de lait
Écroûtez le fromage et taillez 24 bâtonnets de 6 cm de longueur pour une section de 5mm de côté.
Lavez et essuyez les feuilles de sauge, puis coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Placez une demi-feuille de sauge sur chaque bâtonnet de Beaufort et maintenez-la à l’aide d’une pique en bois.
Préparez la pâte à frire : dans un récipient, mélangez la farine, la fécule et la levure chimique. Délayez avec le lait afin d’obtenir une pâte de la consistance d’une pâte à crêpes, salez et poivrez.
Trempez les bâtonnets dans la pâte à frire et plongez-les dans l’huile d’une friteuse chauffée à 180°C, en les maintenant durant quelques secondes par la pique pour qu’ils ne touchent pas le fond de la friteuse ; lâchez-les ensuite dans l’huile. Laissez les beignets colorer pendant 2 à 3 minutes, puis égouttez-les sur du papier absorbant et servez immédiatement.
