Recette

Ici, le plaisir de la découverte s’ajoute à celui de la dégustation : l’aumônière se laisse désirer avant de céder sous la lame du couteau. Jambon délicat, fines lentilles et Saint Albray moelleux s’unissent sans restriction.

Versez les lentilles dans un saladier. Émincez les oignons nouveaux et ajoutez-les, ainsi que le persil.

Dans un bol, mélangez le jus de citron, l’huile d’olive, 1 cuil. à soupe d’eau tiède et un peu de poivre. Fouettez à la fourchette pour émulsionner, puis versez dans le saladier. Mélangez. Écroûtez le Saint Albray, détaillez-le en dés et ajoutez-les.

Disposez les tranches de jambon cru dans les assiettes. Déposez environ 2 cuil. à soupe de salade de lentilles au centre de ces tranches de jambon et remontez leurs bords extérieurs vers le haut, pour former des aumônières (« bourses »). Nouez ces aumônières avec un brin de raphia ou de ciboulette.

Disposez le reste de salade de lentilles autour des aumônières.