Raviole de Chavroux, riviera de légumes niçois

Pour les ravioles
Battre le jaune d'oeuf avec quelques gouttes d'eau et l'exsudat liquide de la Pyramide Chavroux pour réaliser une dorure.

Tailler la pyramide Chavroux en 4 tranches, puis en petits cubes. Déposer ensuite 1 cube sur chaque morceau de pâte à raviole, puis assaisonner de sel et de poivre. Badigeonner de dorure 2 côtés, puis refermer la raviole en chassant l'air au maximum. Retirer l'excédent de pâte à l'aide d'un cercle à pâtisserie. Réserver ensuite sur un linge humide.

Pour la riviera
Porter un grand volume d'eau à ébullition, l'assaisonner de gros sel puis plonger les fèves et les cuire pendant 2 min à ébullition. Les refroidir ensuite dans un bol d'eau fraîche, puis les égoutter à nouveau. Réserver sur du papier absorbant.

Tailler les poivrons en suivant les lignes du légume jusqu'au pédoncule, puis retirer les pépins. Éplucher ensuite les poivrons, puis les tailler en fine brunoise et les réserver avec les fèves.
Éplucher le céleri afin de retirer les fils, puis le tailler également en fine brunoise.
Égoutter les artichauts, puis les tailler en 6 quartiers.

Mélanger tous les légumes dans un bol, puis les arroser d'huile et de vinaigre et les assaisonner de fleur de sel et de poivre. Réserver cette riviera au frais.

Pour le dressage
Faire bouillir le bouillon de volaille dans une casserole haute. Y plonger les ravioles pendant 2 min et les réserver.
Dans une assiette creuse, déposer un lit de Riviera à l'aide d'un cercle à pâtisserie. Dresser ensuite harmonieusement les ravioles sur les légumes et servir aussitôt.

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