1. Au pays des fromages

Comment le camembert est devenu le camembert

07 décembre 2016

Pour devenir l’emblème national que l’on connaît, le Camembert de Normandie AOP a connu plusieurs coups de pouce décisifs du destin qui en ont fait un produit hors du commun.

Quel scénariste aurait pu imaginer une telle histoire ? Un prêtre qui fuit la Révolution pour l’Angleterre, se cache en chemin chez une fromagère en Normandie, lui dévoile quelques secrets appris dans la Brie et contribue ainsi à la métamorphose du camembert, fromage confidentiel qui va devenir une star planétaire.

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Lorsque le camembert était bleuté…

Au départ était l’Angelot, fabriqué dans les fermes aux alentours de Vimoutiers et de Camembert, en plein bocage ornais. Sa forme évoquait alors le Livarot AOP. Mais il était vendu plutôt frais et se couvrait volontiers de moisissures bleues (cf photo reconstitution ci-dessus). Jusqu’au jour où la providence fit passer dans la ferme de Marie Fontaine-Harel, à Camembert, un prêtre réfractaire, sans doute originaire de la Brie, qui tentait de rejoindre l’Angleterre pour échapper à la Terreur.
Nous sommes alors dans les années 1790 et la fromagère va l’héberger. L’abbé a vu fabriquer dans la Brie un fromage peu épais, couvert d’une belle croûte fleurie. Ils en parlent et la fromagère expérimente de nouvelles pistes, donnant naissance au camembert. Un fromage encore loin d’être aussi blanc que celui que nous connaissons aujourd’hui, mais capable de s’affiner plus longtemps et donc de conquérir des clients plus lointains.

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La ligne de train qui change tout

C’est sa fille, également prénommée Marie, qui va développer le fromage, avant que ses enfants et petits-enfants (les Paynel notamment) ne lui fassent conquérir ses lettres de noblesse. Nouveau coup de pouce du destin en 1858 : la ligne de chemin de fer Paris-Lisieux-Caen est inaugurée, mettant Paris et ses Halles à six heures de la Normandie, contre trois jours de diligence auparavant. Encore une quarantaine d’années, et la mise au point de la boîte en bois va permettre au camembert de voyager sans dommage. Le fromage prend alors son envol commercial et garnit naturellement la gibecière des Poilus pendant la Grande Guerre, se faisant ainsi connaître de toutes les classes sociales et régions de France. Le fromage attendra 1983 pour conquérir son appellation d’origine sous le nom de « Camembert de Normandie AOP », obligatoirement moulé à la louche et au lait cru, le terme camembert étant déjà devenu générique et suscité des copies dans le monde entier. La rançon du succès.

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Le camembert de Camembert

Si vous voulez être au plus près du berceau du camembert, rendez vous chez l’unique producteur de camembert situé à camembert, la ferme Durand, qui accueille volontiers les visiteurs :
 

Ferme de la Héronnière
Gaec Durand 
La Bonnerie 61120 Camembert
Tél. : 02 33 39 08 08
fr-fr.facebook.com/FromagerieDurand/

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