Les Belges raffolent des croquettes. Les plus célèbres sont celles aux crevettes grises, très populaires le long de la mer du Nord, du côté d’Ostende ou de Zeebruges. Mais celles au fromage ne sont pas en reste. Celles proposées par Fried Elsen, fromager détaillant à Louvain, ont fait sa réputation !
Les croquettes au fromage sont une véritable institution à Louvain, dans la pimpante rue piétonne Mechelsestraat, où se niche la fromagerie Kaas Elsen. Un millier sortent chaque semaine de l’échoppe.
De mère en fils
« Ma mère en faisait déjà à la maison », raconte Fried Elsen, le patron. « J’ai un peu adapté la recette à ma façon, elle les apprécie beaucoup », assure-t-il. Le fromager belge en fabrique depuis l’ouverture du magasin il y a 33 ans et a mis un septennat à fixer définitivement la recette. « La principale difficulté pour leur mise au point était de conserver l’humidité du fromage à l’intérieur tout en ayant un produit bien ferme à la sortie de la friteuse », confie-t-il.
Secrets de fabrication
« Les croquettes font partie du patrimoine gastronomique belge, elles sont très populaires dans notre pays», assure-t-il. Lui, il a décidé de les baptiser « fondus de fromages », « Kaaskroket van het huis » en flamand. Elles se présentent sous la forme de petits cubes rectangulaires panés. À l’intérieur, aucun additif ou texturant, juste du lait, de la farine, des œufs et du beurre pour réaliser la béchamel de base. Et surtout, un cocktail de fromages de qualité pour donner de la saveur à l’ensemble : « Gruyère de Savoie, comté, gouda… », révèle le fromager.
Chaque saison, Fried Elsen propose des déclinaisons : croquettes toscanes l'été (parmesan, tomates séchées, jambon de Parme), croquettes aux endives en novembre (chicons, jambon cuit) et aux truffes l’hiver.
À table !
Fried Elsen ne vend que les croquettes fraîches du jour. Trois à cinq minutes dans la friteuse et le tour est joué. Elles peuvent se consommer aussitôt, ou se garder encore 3 ou 4 jours. Sur le pouce, ou comme entrée avec une salade, pensez à les accompagner « d’un verre de vin blanc, un sauvignon de préférence », conseille le fromager.
Pour en savoir plus : http://www.elsenkaasambacht.be/welkom
