1. Au pays des fromages

Fromages normands : le goût du bocage

29 octobre 2017

Emblématique du paysage normand, le bocage constitue un écosystème complexe dont la flore et la microflore contribuent à la typicité des fromages

Du pays d’Auge au Cotentin, le bocage façonne le paysage normand, mais aussi ses fromages. Ils plongent leurs racines dans ces terres humides, dont la microflore et les écosystèmes contribuent à façonner leur aspect et leur saveur.

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Le bocage normand, c’est quoi ?

Le bocage désigne un paysage très morcelé constitué de vallons, de cours d’eau et de prairies dont les sols sont argileux et l’humidité omniprésente. Faute de grands terrains plains, il se prête peu aux cultures céréalières, mais se montre, en revanche, très propice à l’élevage. Si les parcelles ont rétréci ses frontières ces dernières décennies, le bocage reste une composante très importante de la Normandie fromagère. La prise de conscience écologique a également réévalué son rôle. Les haies protègent contre le ruissellement et l’érosion des sols, et sont le refuge d’une faune et d’une flore diversifiée. La préservation du bocage et même sa reconstitution font désormais l’objet de programmes publics.

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Flore et microflore

Pour les fromagers, ces milieux géographiques riches génèrent une microflore spécifique qui constitue la signature du terroir. Elle est composée de milliers de souches de moisissures, de levures et de bactéries dont les actions et interactions contribuent à façonner le caractère des fromages. Présents dans le sol et sur les végétaux, ces micro-organismes sont capables, ensemble ou à tour de rôle, de faire mûrir les fromages. Ils sont indispensables à l’alchimie fromagère. Historiquement, les paysans les laissaient agir sans connaître leur nom ni leur mode d’action. Aujourd’hui, ces ferments sont minutieusement répertoriés et des fournisseurs spécialisés les sélectionnent et les cultivent pour les fromagers.

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Du bocage au fromage

C’est dans le bocage que les deux ferments phares du patrimoine fromager normand, Penicillium camemberti et Brevibacterium linens, ont trouvé les conditions propices à leur développement. Le premier est une moisissure qui donne au camembert et au neufchâtel AOP leur croûte fleurie blanche et leur goût franc d’étable. Le second est une bactérie, plus connue sous le nom de « ferment du rouge », qui colore en orange la croûte du livarot AOP et du pont-l’évêque AOP et corse leur goût et leurs arômes. C’est sans surprise que l’on découvre que ces deux micro-organismes prospèrent à des températures tempérées, comme la Normandie les affectionne.
Mais il y en a bien d’autres : depuis 2014, un laboratoire spécialisé de l’université de Caen a entrepris de constituer une collection de micro-organismes de l’environnement laitier, représentatif de la diversité microbienne du terroir bas normand. L’objectif à terme est de les mettre à disposition des fromagers pour qu’ils puissent continuer à utiliser des micro-organismes certifiés normands. 

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