1. Le fromage autrement

Grâce au fromage, le courant passe

28 février 2017

Dans le fromage, rien ne se perd ! Et dans un monde en mutation, la responsabilité sociale et environnementale (RSE) des entreprises est engagée, notamment dans la revalorisation des déchets. Certaines marques, telles Caprice des Dieux, ont élaboré une Charte des Bonnes Pratiques d’Élevage, d’autres se sont lancées dans la production d’électricité.

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Et la lumière fut

Il y a presque dix ans, des moines ont montré le chemin. À l’abbaye de Tamié, érigée au XIIème siècle sur les hauteurs du village de Plancherine (Savoie), vingt-cinq cisterciens produisent 400 kg de fromage par jour. Pâte pressée non cuite, le tamié est un fromage rond à face plane, proche du reblochon, à la croûte couleur safran et au léger duvet. Sa pâte est crémeuse à la périphérie, plus ferme à cœur. Pour réduire leurs coûts, les moines ont pris la décision audacieuse de construire une unité de méthanisation. L’électricité produite par le biogaz récupéré alimente en eau chaude la communauté, soixante habitants au total. Un bel exemple d’économie circulaire !

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1 500 personnes éclairées au fromage

Non loin de l’abbaye de Tamié, une usine porte un joli nom : « Savoie lactée ». Elle est située à Feyzin, aux portes d’Albertville, et a été inaugurée le 9 octobre 2015. Là, l’Union des producteurs de beaufort a fait appel à la société Valbio pour valoriser les déchets de ses six cent cinquante adhérents, près de 3 millions de litres de lactosérum, ou petit-lait, liquide issue de la coagulation du lait. Auparavant, celui-ci servait à l’alimentation des cochons, mais l’unité de traitement était loin, à Verdun. Le lactosérum est désormais stocké dans un réservoir, mélangé à quelques bactéries, il fermente naturellement et libère méthane et dioxyde de carbone. Ce biogaz permet de chauffer de l’eau à 90°C pour faire tourner une turbine générant près de 3 millions de kWh d’électricité par an. Revendue à EDF, cette écoénergie fromagère permet d’alimenter l’équivalent d’un village de mille cinq cents habitants. Sans odeur, bien sûr.

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« Il y a quelques années encore, le champagne était considéré comme une boisson trop sophistiquée pour accompagner les fromages. Pourtant, c’est un mariage tout à fait légitime, qui peut tirer vers le grandiose ! Heureusement, avec le retour au naturel, les mentalités ont évolué », se réjouit Philippe Cahours. 
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27 avril 2017

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Chaource est une paisible petite bourgade située dans l’Aube, à une trentaine de kilomètres au sud de Troyes. Au nord, la « Champagne sèche », exceptionnellement riche et fertile, a réservé ses terres aux cultivateurs. Pas une vache à l’horizon. Mais ici, en « Champagne humide », les sols argileux et calcaires, sillonnés de ruisseaux, ont laissé plus de place aux prairies et à l’élevage. Dans la campagne avoisinante, les vaches paissent paisiblement entre bosquets et rivières. Une soixantaine de fermes alimente ainsi les six ateliers de la petite filière AOP.