1. Le fromage autrement

Il faut sauver le soldat plateau

13 mars 2017

« Je vais plutôt garder une petite place pour le dessert. » Cette réponse, on l’entend chez soi comme au restaurant à l’heure du fromage. Victime du temps qui se contracte, des régimes qui fleurissent et des allergies qui explosent, le plateau de fromages est sur la sellette. Moribond ? Certainement pas !

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Jouer la saison

Plutôt que de remplir son plateau à la va-vite, ne jamais oublier qu’il y a une saisonnalité du fromage. Dans son livre, Fromages (éditions du Chêne), Dominique Bouchait, MOF fromager 2011, donne de précieux conseils pour rompre la monotonie des assiettes de fromages et faire parler les convives. Au printemps, un cabécou, un reblochon et de l’ossau-iraty. En été, de la tomme corse, du cheddar et de l’échourgnac. En automne, un crottin frais, un Neufchâtel AOP et un Saint Agur. En hiver, enfin, du morbier, un comté 24 mois et un peu de Roquefort AOP.

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Être locavore

Où que l’on vive en France, il suffit de regarder autour de soi pour trouver des fromages locaux. On n’hésitera pas à aller visiter les fermes alentour, à papoter avec son fromager, pour composer un plateau 100% local qui fera voyager les invités sans même quitter la table. Il comportera forcément des classiques mais aussi des découvertes. Et quand on apprend une chose par jour, même en matière de fromage, c’est que l’on ne perd pas son temps.

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Chercher l'accord parfait

L’invitation est lancée, on se casse la tête pour le dîner, on sait que le copain Norbert et la copine Jessica ne sont « pas très fromage ». Pour les convaincre, on peut par exemple s’inspirer d’une astuce de Frédérick Ernestine Grasser Hermé, auteur de Pour tous ceux qui n’aiment pas le fromage (éditions L’Épure) : choisir des fromages doux et les accompagner d’une touche épicée ou sucrée. Ricotta ou mascarpone font la paire avec des fruits rouges, mais aussi des épices, des herbes du moment ou des chutneys. Quant à la mozzarella (ou la burrata), un peu de miel ou de compote, et ça passe tout seul. Pour finir, ne surtout pas négliger le pain, de préférence en grosse miche de 1 ou 2 kg achetée chez un bon artisan qui travaille au levain naturel et avec des farines bios, idéalement issues de blés de variétés anciennes, plus digestes.
Bien sûr, les classiques mais non moins gourmandes associations vin/fromage ou salade/fromage illuminent également la fin du repas !

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Le rendre sexy

Dernière astuce pour conserver au plateau de fromages toute son aura, le faire beau dans sa présentation. Au diable la vieille assiette trop petite ou le plateau de grand-mère aux motifs des Années folles, on joue sur les formes, rond, carré, rectangulaire ou en triangle, et les matières, bois, marbre, céramique.

Alors, que ceux qui veulent enterrer le plateau de fromages se méfient, il est encore plein de vigueur.

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