1. Au pays des fromages

La feuille du Mothais ne s’envolera jamais

29 mars 2017

Fromage de chèvre typique du Poitou-Charentes, le Mothais-sur-feuille ne sort jamais sans sa feuille de châtaignier. Bien plus qu’une coquetterie, elle contribue à façonner le goût, l’aspect et la texture du fromage.

Comme à chaque automne dans le sud des Deux-Sèvres, dès les premières gelées les élèves du lycée agricole de Melle sont de corvée de ramassage de feuilles : direction les nombreuses châtaigneraies des environs pour cueillir les feuilles mordorées. Pas n’importe comment : délicatement, directement sur les branches, avec l’interdiction de ramasser celles tombées au sol, qui risquent d’être abîmées ou souillées. Une mission d’utilité publique pour permettre à la tradition du Mothais-sur-feuille, gros palet de chèvre moelleux des Deux-Sèvres, de se perpétuer.

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L’effet buvard des feuilles

« La feuille du Mothais, c’est la signature du fromage, son ADN », proclame Paul Georgelet. Il est l’un de ses fabricants les plus réputés des Deux-Sèvres, et le principal promoteur de la conquête d’une AOP pour son fromage fétiche. La démarche a été lancée en 2005 et devrait aboutir en 2017. « La feuille sert dans un premier temps à absorber l’humidité contenue dans le fromage, explique-t-il. Puis, dans un second temps, elle rend au fromage une partie de son humidité pendant l’affinage. »
 
Le fromage, dont l’AOP imposera l’utilisation exclusive de lait cru, reste ainsi parfaitement fondant, même au bout de quelques semaines d’affinage. C’est l’un de ses principaux traits de caractère, qui le différencie de la plupart des autres fromages de chèvre qui ont tendance à devenir fermes et secs en vieillissant.

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Les tanins des feuilles

La feuille de châtaignier est une rescapée. Elle a bien failli totalement disparaître des fromageries, victime de la méfiance des autorités sanitaires et du goût immodéré des consommateurs pour les croûtes immaculées. Ses tanins peuvent en effet tacher et pigmenter la croûte du fromage. Certains opérateurs utilisent ainsi des feuilles en papier ou des feuilles vertes, mais ils ne pourront plus utiliser le nom de Mothais lorsque l’AOP sera octroyée. 

Toutes les précautions sont prises : une fois récoltées les feuilles sont mises à sécher dans des greniers et sont aseptisées avant utilisation. 

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Comment la feuille donne du goût au fromage

Non seulement la feuille permet à la texture des fromages d’être plus fondante, mais elle contribue aussi à renforcer le goût de la pâte et la longueur en bouche. Encore faut-il la poser au préalable sur le fromage, dès le deuxième jour après son démoulage. La grande majorité des opérateurs de la filière se contentent, jusqu’à présent, de la poser juste avant emballage, comme simple décoration.

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