30 avril 2018
La Normandie, ce n’est pas que le camembert ! Quelques fromagers audacieux fabriquent des fromages totalement différents, bien à eux, pour se distinguer.
Du gruyère dans le bocage ornais ! Fabriqué à Saint-Sauveur de Carrouges, le « Carrouge » a de fortes allures de comté. Son diamètre atteint une bonne quarantaine de centimètres, et sa croûte épaisse, régulièrement lavée à l’eau salée, protège une pâte jaune or bien fruitée. Son créateur est un Ornais pur souche, Gérard Mercier, amoureux des balades en montagne et inconditionnel des paysages francs-comtois. Lorsqu’il a décidé de fabriquer du fromage, en 1987, notre fermier a suivi une formation d’un an à Poligny. Et de retour au pays, il a adapté la recette des fromages de garde. En prenant bien soin d’acquérir un grand chaudron en cuivre… comme les fabricants de comté.
« Je suis Normand d’origine, raconte Jacques Lebailly, mais j’ai dû manger trop de camembert, c’était le seul fromage sur la table familiale, j’étais sans doute un peu saturé ! » Installé à Notre-Dame-d’Estrées, dans le Calvados, il s’est inspiré de ses voyages en Franche-Comté, Auvergne, Pyrénées, Savoie… pour créer, en 2012, le « Vach’menbon », une grosse tomme bio de 2 kg au lait cru, qui évoque le Bethmale pyrénéen (lien fiche) par son format et sa souplesse. Mais avec une croûte lavée orangée, légèrement collante, comme on aime les faire en Normandie pour le pont-l’évêque ou le livarot. Il la décline en une version de 6 kg, sous le nom de « tomme d’Estrées », qui s’affine volontiers quatre mois. Sur les marchés de Caen et Lisieux où il opère, le succès a immédiatement été au rendez-vous !
Issu d’une famille ornaise, Jean-Charles Rabache a commencé par fabriquer du camembert lorsqu’il s’est installé dans le Sud Cotentin, à quelques encablures du Mont-Saint-Michel, à Isigny-le-Buat, en 1998, puis un type de chaource, le crémeux du Mont-Saint-Michel. Mais son fromage le plus original est un camembert au cidre où le breuvage est directement ajouté au caillé lors de la fabrication. Les levures du breuvage se mêlent aux ferments du lait pour donner naissance à un fromage qui n’attend qu’un nouveau verre de cidre pour honorer la Normandie !
La fromagère la plus importante de l’histoire fromagère normande est Marie Harel, considérée comme l’inventrice du camembert. Si cette fermière n’avait pas eu l’audace de faire évoluer la recette du fromage de l’époque, l’Angelot, suite à la visite d’un abbé réfractaire en provenance de la Brie, le camembert tel que nous le connaissons aujourd’hui avec sa belle croûte fleurie blanche, n’aurait peut-être jamais existé ! C’est souvent grâce à des inspirations venues d’ailleurs que naissent les grands fromages de tradition.
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