Le fromage au secours de la Vosgienne

01 mars 2017

Un fromage rien que pour elle ! Avec le « Cœur de massif », la petite race de vache du massif des Vosges, qui était menacée de disparition, se donne une raison d’être.

Grâce à la persévérance d’une dizaine d’éleveurs, la race vosgienne regarde l’avenir avec plus de sérénité. Un fromage a été conçu, l’an dernier, pour valoriser son lait et contribuer à sa relance. Autre bonne nouvelle, l’AOP munster s’apprête à imposer un pourcentage de son lait dans les fromages. La Vosgienne veut redevenir maîtresse de ses terres !

Une petite vache de montagne

Comme beaucoup de races locales en France, cette petite vache, agile sur les pentes montagneuses, mais peu productive (4 000 litres de lait en moyenne par an), avait été progressivement remplacée par des laitières produisant facilement le double. Les Vosgiennes sont aisément reconnaissables, dans le paysage, à leur robe ornée de taches noires, parée d’une bande blanche sur le dos. Quelques éleveurs du massif en avaient gardé dans leurs troupeaux pour maintenir la race. Ils étaient huit éleveurs au début du projet Cœur de massif, ils sont désormais douze, tous portés par la conviction d’aller dans le sens de l’histoire et d’enrichir le plateau des fromages du massif des Vosges dominé par le munster AOP et le bargkass, d’un nouveau fleuron.

La naissance du « Cœur de massif »

Au moment de concevoir le fromage, les fromagers se sont tout simplement inspirés du format carré du logo adopté par l’organisme de sélection de la race. Ils ont entrepris de faire réaliser de gros moules d’une trentaine de centimètres de côté. Après de nombreux essais et dégustations, une grosse tomme de 7 kg est née, fabriquée obligatoirement au lait cru et affinée un minimum de deux mois. Sa pâte est moelleuse et sa croûte, lavée régulièrement en cours d’affinage, a des reflets orangés. Pour l’instant, le Cœur de massif doit contenir au minimum 55 % de lait de Vosgienne, mais l’objectif est d’atteindre 80 % d’ici cinq ans. La plupart des éleveurs ambitionnent de convertir tout leur troupeau en Vosgiennes.

Où déguster le Cœur de massif ?

« Nous manquons déjà de fromage », constate Florent Campello, éleveur à Mittlach, petit village situé au fond de la vallée de la Fecht, du côté alsacien. Le jeune président de l’organisme de sélection de la race, 32 ans, élève une centaine de vaches, dont 80 % de Vosgiennes en attendant de passer à 100 %. Il produit une quinzaine de cœurs de massif par semaine. Pour l’instant, les ventes se font surtout dans la boutique des fermiers engagés dans la démarche, quelques magasins de producteurs et dans les fermes-auberges du massif vosgien. Les visiteurs du prochain Salon de l’agriculture à Paris pourront également découvrir le fromage sur le stand réservé à la race vosgienne. Mais il n’y en aura pas pour tout le monde !

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