1. Le fromage autrement

Le fromage au secours du burger

13 janvier 2017

Le jambon-beurre est fébrile. Les chiffres de la consommation de sandwiches en 2016 ne sont pas encore tombés mais il se pourrait bien qu’il fût détrôné dans le cœur et l’estomac des Français. Par qui ? Le hamburger, pardi ! Et il y a des raisons de se réjouir : nos spécialités trouvent de plus en plus leur place dans les burgers au fromage, notamment aux fromages de Savoie, privilégiant le terroir et la saisonnalité et lui offrant ainsi rien moins qu’une seconde jeunesse. Cela aurait bien plu à Jim Delligatti, l’inventeur du Big Mac décédé en 2016 à l’âge de 98 ans. Petit tour d’horizon des nouveaux burgers originaux : les burgers gastronomiques.

1

Le camembert

Si vous demandez Le Came dans l’un des restaurants de Victor Garnier, qui utilise le savoir faire du boucher Yves-Marie le Bourdonnec pour la viande maturée, vous ne risquez pas de voir débarquer la police. En revanche, vous allez prendre perpèt’ niveau goût avec le burger au Camembert de Normandie qui vient relever le filet de bœuf au bacon caramélisé au sirop d’érable, à la moutarde au miel, au cumin et à la mâche.

2

L'emmental de Savoie

Petit rappel : il y a Emmental suisse et Emmental français et tous deux ont des trous, tandis que le Gruyère suisse n’en a pas mais que le Gruyère français (nom parfois donné à l’Emmental) en a. Maintenant que c’est clair, vous pouvez commander le burger à l’emmental signature de Victor Garnier, qui mélange Emmental de Savoie IGP mais aussi compotée d’oignons caramélisés dans le vinaigre balsamique et un mélange de bacon et de Bleu d’Auvergne AOP, le tout pour un bœuf escorté de pousses d’épinard.

3

Le Sainte-Maure-de-touraine

Les fromages de chèvres se font plus rares dans les burgers. Pourtant, au Ruisseau (Paris 18e), une recette fait un malheur : viande de bœuf, miel moutarde, Sainte-Maure-de-Touraine AOP, oignons confits, pousses d’épinards, pickles. On est assez loin du Texas mais quel bon goût du terroir ! Idem au Réfectoire (Paris 10e), avec son burger au fromage de chèvre, le Biquet : bun brioché, steak de bœuf charolais, chèvre frais rôti au miel, tomate fraîche, caviar de tomate, laitue iceberg, basilic frais et pignons de pin grillés.

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