Le fromage mille lieues sous terre

31 mai 2017

Qui l’eût cru ? On peut faire d’excellents fromages au sein d’anciens tunnels reconvertis en fromageries. En France, une bonne douzaine de tunnels ferroviaires ont ainsi été transformés.

Dans la pénombre du tunnel, il règne un silence de cathédrale. De temps en temps, on entend l’écho d’une goutte tombée au sol depuis la voûte. Une fraîcheur humide fait frissonner les visiteurs. L’œil s’accommode peu à peu à la lumière blafarde, puis se laisse émerveiller par la magie de ces fromages qui, à perte de vue, mûrissent lentement, très lentement, sur les planches d’affinage.

Des conditions très favorables à l’affinage

Depuis que de nombreuses lignes ferroviaires du réseau secondaire ont été abandonnées après-guerre, des tunnels ont perdu leur utilité dans la France entière. En particulier en Savoie, dans les Pyrénées, en Auvergne, et partout où les montagnes ont été forées pour laisser passer les trains. C’est une aubaine pour les fromagers qui se sont installés dans ces tunnels très propices à l’affinage de leurs produits. Les fromagers apprécient la stabilité de température de ces sanctuaires oubliés. Celle-ci oscille généralement autour d’une dizaine de degrés : des mètres et des mètres de roche les isolent et les protègent des variations de température extérieure. Et l’atmosphère saturée d’humidité est idéale pour l’affinage.
Les tunnels sont très adaptés aux fromages de garde, ces pâtes pressées qui ont besoin de plusieurs mois, voire des années, pour libérer toutes leurs saveurs : cantals, tommes de brebis, comtés, beaufort… Ils sont généralement destinés aux fromages hauts de gamme, ceux que l’on vient sonder et soigner très régulièrement pour vérifier leur bon vieillissement.

Le fromage est une histoire de patience

Un bon tunnel a un coût de fonctionnement bien moindre qu’une installation classique : pas d’humidité ni de froid à amener !
Quant aux communes, elles sont souvent bien contentes de ne plus avoir à s’en préoccuper et de voir une activité économique se développer là où elles n’espéraient rien. La fromagerie Fabre, dans le Tarn, a acquis le sien au prix d’un euro symbolique. Elle y affine, depuis 2010, sa gamme au lait cru (photo).

De 50 mètres à plus d’un kilomètre !

Le tunnel de la fromagerie Duroux, sur l’ancienne ligne Tulle-Argentat, fait 1 200 m de long et héberge quelque 200 tonnes de fromage, essentiellement du cantal. À l’opposé, dans les Pyrénées, en vallée d’Ossau, le tunnel de la fromagerie Pardou ne mesure qu’une soixantaine de mètres de long, mais peut tout de même accueillir jusqu’à 17 000 fromages. Le dernier tunnel ferroviaire à avoir été reconverti par un fromager en France est celui de la Fromagerie Mons, à Collonges, en pays roannais (photo). Il mesure une centaine de mètres de long et fait une large place aux comtés, beauforts, salers… À son entrée, Hervé Mons, meilleur ouvrier de France 2000, a aménagé une salle de restauration, où il organise des séances de dégustation pour les visiteurs. Les saveurs s’épanouissent au bout du tunnel.