1. Au pays des fromages

Les Chtis, champions de l’innovation fromagère

29 janvier 2018

Une seule AOP, le maroilles, mais beaucoup d’imagination pour enrichir le plateau régional : les fromagers des Hauts-de-France ont la fibre créatrice.

Hormis le Maroilles, cantonné à la Thiérache, les Hauts-de-France ne disposent d’aucune AOP. Ce qui laisse un vaste espace de liberté et de créativité à leurs fromagers. Illustration en quatre exemples.

1

Le Sablé de Wissant des Frères Bernard

L’aventure a commencé à 18 ans par la fabrication de chèvre fermier dans l’arrière-pays boulonnais. Puis s’est poursuivie, quatre ans plus tard, par un tour de France à vélo chez une trentaine de fromagers. À son retour, Antoine Bernard, des tas d’idées en tête, a entraîné son frère Joachim dans la fabrication de nouveaux fromages… au lait de vache. 
Le Sablé de Wissant est l’un des plus emblématiques : ce lointain cousin du maroilles tire son nom de la cité balnéaire voisine, connue pour sa plage de sable blanc (« white sand ») qui lui donne son nom. Affiné à la bière blanche de Wissant, il présente une croûte très particulière : elle est enrobée de chapelure dorée juste avant emballage après un dernier brossage à la bière, pour évoquer le sable. À savourer après 4 à 5 semaines d’affinage avec une bière blanche face à la mer !
Le Sablé a été le premier d’une série de fromages très originaux : le Crémet du Cap Blanc-Nez, l’Écume de Wimereux, le Fort d’Ambleteuse, le Pavé du Touquet… Tous inspirés de hauts lieux de la côte d’Opale.

2

Le Ch’ti gris de la Ferme du Vinage

Installée dans la proche campagne de Lille, à Roncq, la Ferme du Vinage vient de donner naissance au Ch’ti gris, une variété très rare dans le Nord : il s’agit d’un bleu de vache. Fabriqué au lait cru entier, il se présente sous la forme d’une demi-lune, parée d’une croûte bleu-gris. Le bleu est bien disséminé dans la pâte ivoire à texture crémeuse. Il a été créé en famille, par Thérèse-Marie Couvreur et sa fille Géraldine, qui reprend le flambeau après une première carrière dans le marketing. Petit secret de fabrication : il est fabriqué dans des moules à camembert, avant que le caillé ne soit scindé en deux. Comme tous les bleus, il apprécie les blancs liquoreux. Thérèse-Marie avoue un faible pour un coteaux-du-Layon. Au total, la Ferme du Vinage propose une vingtaine de fromages originaux : Crayeux de Roncq, Jolirond, Pavé de Roncq, Vinadoux, Petit villageois… Et elle ne compte pas s’arrêter là !

3

La Tomme au foin d’Anselme Beaudouin

En Picardie, le Gaec de la chapelle Saint-Jean, installé à Grémévillers, innove tous azimuts. Sa création la plus spectaculaire est la tomme au foin, dont on trouve trace dans des textes antérieurs à la Révolution française. La dernière fermière en fabriquant dans le village avait arrêté en 1976. Dix-huit ans plus tard, la famille d’Anselme décide de recréer et d’adapter la tomme au foin, interroge d’anciens fermiers et finit par collecter quatre recettes différentes. 
Le fromage, issu de lait cru de vache, est enrobé de 5 cm de foin de regain, coupé à l’automne, débarrassé d’éventuels intrus indésirables (chardons, ronces…) et séché. Le foin a pour propriété de ralentir la vitesse d’affinage : la tomme de 2 kg s’affine à la vitesse d’une tomme d’une quinzaine de kilos, ses arômes se déployant peu à peu avec finesse. Et lorsque le foin n’a absorbé aucune humidité extérieure, pas même une rosée matinale, il communique alors ses odeurs champêtres au fromage…
Depuis, la tomme au foin a été rejointe par le Petit Gerberoy, le Bray picard aux graines de lin, la tomme au cidre, le Cloître fumé… Les tous derniers-nés sont le Crèvecœur, un bleu en forme de cœur, affiné à la sauge, et la Choquoise, une pâte à tartiner élaborée à partir de crème, de rollot et d’ail.

4

La tomme aux salicornes de Julien Planchon

Avec lui, les fromages en voient de toutes les couleurs ! « J’adore faire des essais », raconte Julien Planchon, fromager sous les Halles d’Amiens et qui fait réaliser à sa façon par des fermiers des créations originales sorties de son imagination. Son dernier-né, la tomme à la salicorne, valorise une algue de la baie de Somme : elle est constellée de salicornes récoltées sur les plages de Picardie, à la mi-mai, en période officielle de ramassage. Déshydratées, celles-ci sont incorporées au caillé. Après 4 mois minimum d’affinage, le résultat final présente un goût iodé caractéristique des ambiances maritimes. À savourer avec un verre de muscadet ou un entre-deux-mers !
La tomme vient rejoindre d’autres créations très inspirées. Le Poppy est un fromage fourré à la gelée de coquelicot et de pommes, symbole de la Grande Guerre, avec des pétales d’un rouge éclatant sur la croûte. Le Gerberoy est un fromage frais à la gelée de rose, dont la petite cité est très réputée pour ses roses. Quant au Safranais, il s’agit d’un double-crème affiné avec du safran. Mais pas n’importe lequel : celui de la baie de Somme.

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