1. Le fromage autrement

Les têtes chercheuses du fromage

01 avril 2017

Le fromage est un produit millénaire qui n’a cessé de se réinventer. Par la technique et par les hommes. Au xxie siècle, des passionnés de tous les horizons se posent en nouveaux ambassadeurs du fromage. Portrait de cinq d’entre eux.

1

Roland Barthélémy, le Boss

Né dans la crémerie de ses parents, Roland Barthélémy aurait pu rejeter l’héritage familial. Il a préféré se donner corps et âme au fromage dès l’âge de 16 ans, avant de s’installer à son compte en 1971. Il n’a eu de cesse depuis de porter haut les couleurs du fromage. C’est à lui que l’on doit les premiers MOF (Meilleur Ouvrier de France) fromagers, en 2000. À partir de 2003, il quitte sa boutique pour parcourir et évangéliser le monde au lait cru. Le prévôt de la Guilde internationale des Fromagers, créée par son maître Pierre Androuet, a reçu en 2014 le World Cheese Award pour l’ensemble de son œuvre. À 68 ans, il est plus jeune que jamais.

2

Mounia Briya, la cheese fashionista

Photo : Vincent Lappartient et Sophie Carre.

En 2014, cette ancienne restauratrice a créé un collectif glamour et fromager, Mounia et ses filles à fromages. Avec ses copines, Amandine Chaignot (chef), Delphine McCarty (humoriste et femme de Christophe Michalak) ou Nathalie Péchalat (sportive), elle a rendu sexy le camembert et le roquefort. Elle persiste et signe avec son nouveau bébé, Bombance Magazine, à la ligne éditoriale inédite : mode et gastronomie. Dans le numéro 1, sorti en novembre 2016, elle a notamment mis en scène une comédienne, Juliette Arnaud, et une illustratrice, Laëtitia Lamblin (Lulu in the Sky), pour une séance mode et fromage très hot.
 

3

Pierre Coulon, le fermier à la ville

Comme il le dit avec humour : « Il y a ceux qui quittent Paris pour élever des chèvres, et ceux qui retournent au béton… après avoir élevé des chèvres ! » C’est le chemin parcouru par ce trentenaire déterminé, qui vient tout juste de réussir sa campagne de financement sur KissKissBankBank. C’est l’autre originalité de la Laiterie de Paris, faire appel aux dons pour réaliser un rêve : collecter du lait en région parisienne et le transformer en fromages, dans Paris. Fermier en Loire-Atlantique, puis fromager chez Androüet, il a aussi beaucoup voyagé. Maintenant qu’il a obtenu les fonds nécessaires pour lancer son projet, le voilà fin prêt à affiner ses fromages citadins !
 

4

Benoît Lemarié, le converti au fromage

Rien ne le prédestinait au fromage, à part peut-être ses racines bretonnes, son côté beurre-fromage. Ancien cadre dans l’informatique, il a pourtant franchi le pas en 2010, en ouvrant sa fromagerie à Aix-en-Provence, soutenu par Jean-Yves Bordier, aux beurres mondialement connus. Il ne travaille qu’avec des producteurs qu’il connaît et ses fromages français sont tous AOP. Il aime chercher les perles rares, comme le persillé de Tignes, bleu de Termignon ou cheddar de l’île de Mull. La qualité de ses produits a séduit Alexandre Mazzia (restaurant AM), le chef étoilé qui monte à Marseille. La force du converti.
 
Fromagerie Lemarié, 55 rue d’Italie, 13100 Aix-en-Provence (04 42 66 50 06)
http://www.fromagerie-lemarie.com/

5

Olivier Birade et Arthur Bernard, les fromagers « nouvelle génération »

Diplômés de l’ESSEC, ils se sont lancés à l’assaut du marché des « box en ligne ». Fin 2013, le fromage n’était pas encore très représenté au cœur de cette tendance. Oubli réparé avec Les Nouveaux Fromagers, qui proposent une boîte par mois pour un abonnement mensuel de 19,90 €, et 5 € de frais pour une livraison en 2 heures à Paris et en région parisienne dans un conditionnement adapté, fraîcheur garantie. À chaque fois, 4 fromages au lait cru, entre 600 et 800 g de gourmandise. En janvier, on trouvait une coquette (chèvre), un petit savoyard (vache), un demi-camembert fermier (vache) et une graine au lait (vache).

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