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Nicolas Baud, fromager au pied des pistes

02 janvier 2018

Au cœur de la station de ski de Morzine, Nicolas Baud, fromager multifacettes – fabricant, affineur, crémier et restaurateur – explore toutes les pistes.

Un véritable temple du fromage au pied des pistes ! « L’Alpage » est installé dans l’une des principales rues commerçantes de la station de sports d’hiver de Morzine en Haute-Savoie. Avec possibilité de consommer du fromage sous toutes ses formes. Son fondateur, Nicolas Baud, dispose d’un vaste atelier de fabrication, dun restaurant de trois étages avec vue sur les caves et d’une spacieuse boutique. Avec une offre très largement dédiée aux fromages locaux.

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Tous les métiers

Au début, c’était une petite échoppe familiale de produits divers, dont les fromages étaient la principale attraction. Lorsque Nicolas prend la relève de ses parents en 1996, à l’âge de 23 ans, il a une tout autre ambition. Il vient de suivre les cours d’une école laitière et veut devenir fromager dans tous les sens du terme. Vingt ans plus tard, le rêve est plus qu’exaucé. Un confortable atelier lui permet de transformer le lait acheté à une ferme de la commune en Abondance AOP, raclette de Savoie IGP et tomme de Savoie AOP, ainsi que des créations maison, le vieux fromage de Nyon, une tomme d’aspect rustique au goût bien prononcé, et le fromage de Morzine, qui s'inspire du reblochon AOP.

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En public

500 à 800 litres sont ainsi transformés chaque jour. Deux fois par semaine, le mercredi et le jeudi, en saison (l’été du 15 juin au 15 septembre et l’hiver du 20 décembre au 15 avril), les clients ont le privilège de pouvoir assister à la fabrication. Ils sont près de 10 000 par an à se presser devant le grand chaudron en cuve et la table de moulage. Les étrangers sont les plus curieux. Début de la séance à 9 heures !

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Avec vue sur caves

Les fromages sont ensuite affinés dans des caves qui n’ont rien à cacher. Elles sont visibles depuis l’une des salles du restaurant, à travers de grandes baies vitrées, et depuis la boutique à travers un plancher vitré. Bois, roche, ambiance chaleureuse : tout « L’Alpage » respire le confort des chalets savoyards. Les fromages emblématiques de la chaîne alpine règnent quasiment sans partage : gruyères, raclettes, vacherins, bleu de Bonneval, bleu de Termignon...

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La fondue superstar

Dans le restaurant de 110 places assises, à l’ambiance raffinée, les fondues arrivent en tête du hit-parade des ventes. Les clients ont l’embarras du choix. La plus douce est la « fondue de la fruitière », qui mêle comté, abondance maison et beaufort d’été dans des proportions équivalentes. La « fondue maison » fait une incursion en Suisse en remplaçant l’abondance par le vacherin fribourgeois. La plus intense est la « fondue aux saveurs d’alpage » : gruyère suisse d’alpage 24 mois, vacherin fribourgeois d’alpage 8 mois et beaufort d’alpage 24 mois ! Quant à la plus originale, elle est agrémentée de cèpes.

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Fierté familiale

La petite boutique s’est métamorphosée au fil des ans, profitant de l’essor des sports d’hiver. Nicolas Baud savoure aujourd’hui le chemin parcouru sous un regard auquel il tient beaucoup : celui de sa maman qui continue, avec fierté, de servir les clients à ses côtés.

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