1. Le fromage autrement

Fromage à la bière : plutôt blonde ou plutôt brune ?

31 janvier 2017

D'un côté le fromage, de l'autre les bières et au milieu, une fusion de deux univers à l'histoire et au goût complémentaires : le fromage à la bière !

Observons un fabricant de fromage. Il brasse le lait caillé dans un grand chaudron. Observons maintenant un fabricant de bières. Il brasse sa mouture dans une grande cuve. Poussons l’investigation plus loin : au Moyen Âge, d’où sortaient fromage et bières ? Des abbayes. Pas besoin de Sherlock Holmes pour conclure : fromage et bière se ressemblent. Et qui se ressemble, s’assemble. Fromage à la bière à croûte lavée ou accords fromage et bière, tout fait ventre. La preuve.

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Le fromage à la Leffe

N’ayons pas peur des mots, on atteint ici l’accord parfait. Le tout en un de l’amateur de fromage et de bières. L’alliance d’un fromage d’abbaye et d’une bière du même tonneau. Et un secret de fabrication bien gardé : les moines de l’abbaye de Leffe, située dans les Ardennes belges, aiment le silence. Leur trésor : leur Leffe blonde et Leffe brune, brassées selon un savoir-faire ancestral. En version Leffe Blonde, le pavé est affiné 5 semaines. Il est fabriqué avec du lait de vache 100 % belge. Ce fromage à la bière développe « une saveur subtile de clou de girofle et une légère touche d’amertume », et cela, sans aucun ajout d’arôme. Il aura fallu trois ans aux maîtres fromagers et brasseurs belges pour élaborer ce fromage unique. En version Leffe Brune, le pavé mature au moins 3 mois et « cache un cœur doré avec des arômes grillés et des touches raffinées de caramel ». Son goût est plus complexe. Enfin, bien que la pâte des fromages produits comporte 3% de bière, les pavés une fois affinés n’en contiennent plus une trace.

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Du lait et du houblon

Outre le pavé de Leffe, il existe bien d’autres mariages heureux avec les bières. Toute la presse en parle. En 2013, la Voix du Nord consacrait un long article à un nouveau venu, un fromage à la Chimay Bleue, petite pièce de 300 g affinée 2 semaines. Toujours en Belgique, le fromage d’Herve AOP, affiné à la bière d’abbaye, ne passe pas inaperçu avec sa robe orangée, son odeur tenace et ses parfums puissants. Dans le nord de la France, la boulette d’Avesnes, fromage à pâte molle reconnaissable à sa croûte naturelle rouge brique, aromatisée au persil, à l’estragon, au poivre et au girofle, est affinée à la bière durant 3 mois. Le fromager Philippe Olivier, basé à Boulogne-sur-Mer, fait lui fabriquer le vieux-boulogne, à partir de lait de vaches élevées entre terre et mer, lavé à la bière de Saint-Léonard. Le Régal du Brasseur est lui l’enfant prodigue d’un curé nantais et de la bière noire Licorne Black, avec sa croûte au goût légèrement caramélisé, et son cœur moelleux et tendre. Bières et fromages font définitivement bon ménage !

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Associer le fromage et la bière

Plutôt que de déguster un fromage à la bière - tel que le Pavé à la Leffe blonde ou brune -, on peut aussi se régaler en associant ces deux produits. Les combinaisons entre fromages et bières sont quasi infinies. On peut par exemple les cuisiner, comme dans la fondue à la bière (blonde de préférence et sans excès), à l’emmental ou au cheddar. Côté accords, pour résumer : la bière blonde aime les fromages à pâte pressée cuite ou fromage de chèvre sec ; la bière blanche se marie parfaitement avec des fromages de chèvre frais aux fruits ; la bière brune tient le choc avec les fromages à pâte pressée non cuite. Ainsi, la Pelforth Brune surprend le bleu d’Auvergne, la Rauchbier, bière allemande de fermentation basse fait des merveilles avec le comté, et une Stout aura des choses à raconter à un vieux gouda. Dans tous les cas, on commencera par mordre dans le fromage, pour tapisser le palais de son goût et accéder à des saveurs inédites au moment de boire. On évitera de servir la bière glacée, plus la température des deux éléments est proche, plus les parfums s’accordent, le gras et l’acidité du fromage venant percuter l’amertume de la bière.

 

Attention : l’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

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