Raclette, mode d’emploi

15 janvier 2017

Les conseils d’Alain Michel, fromager-affineur à Annecy, pour bien choisir sa raclette et réussir ce plat vedette de l'hiver.

La raclette, l’un de ses plats fétiches, n’a pas de secrets pour lui. Alain Michel, ancien restaurateur devenu crémier-fromager, dispose de cinq boutiques à Annecy et aux alentours. Il affine ses fromages avec grand soin dans ses caves naturelles situées sous le château de la cité savoyarde.

Quel fromage choisir ?

Le choix est vaste : de la raclette de Savoie bien sûr, du Jura, du Valais, mais aussi des tommes souples et du Morbier AOP. Pour Alain Michel, le plus important est de choisir un fromage qui ne libère pas de gras à la cuisson, pour éviter l’« aspect huileux » dans l’assiette. Son premier critère de choix est donc la texture du fromage. Un bon fromage à raclette est souple et onctueux, grâce aux vertus de l’affinage. Le fromager conseille en revanche de se détourner des fromages jeunes à la texture caoutchouteuse, qui perdent de leur cohérence à la cuisson, libérant de la matière grasse. En termes de saveurs, pour lui, inutile de choisir un fromage au goût trop affirmé. À titre personnel, il apprécie particulièrement les raclettes fumées. Celles qu’il propose, au bois de hêtre, originaires de Haute-Savoie, doivent se consommer avec la croûte pour mieux ressentir le fumé. Alain Michel encourage à aller explorer les fromages au lait de brebis ou de chèvre, un peu moins affinés que ceux au lait de vache.

Comment l’accompagner ?

En recherchant des complémentarités, avec par exemple de la charcuterie sèche, qui contraste avec le gras du fromage, telle que de la viande des grisons et des jambons peu fumés. Les légumes au vinaigre (carottes, navets, cornichons…) quant à eux, facilitent la digestion. Les compositions sucrées, telles qu’un chutney d’oignons et de fruits, apportent un peu de douceur à l’ensemble. Côté boisson, les vins blancs de Savoie, marqués par une tonalité acide, font parfaitement l’affaire : un apremont un peu fruité, pas trop sec, suggère Alain Michel, ou une roussette, plus en rondeur.