Sous les halles de Saint-Jean-de-Luz, toute la fierté basque

01 juillet 2017

Le célèbre port de la côte basque abrite sous ses halles un fromager très entreprenant qui s’est donné pour mission de valoriser et enrichir l’offre en fromages du terroir local.

La lumière pénètre à flots par les verrières haut perchées du marché central de Saint-Jean-de-Luz, bâtiment de briques et de fer forgé aux allures baroques. Il est situé non loin du port de pêche. Sous la halle, les poissonniers occupent un large espace. La montagne est toute proche, et le pic de la Rhune surplombe la ville.

Beñat ou l’envie du renouveau

Bernard Moity, 50 ans, « Beñat » ainsi qu’on l’appelle ici, est l’une des valeurs montantes de la cité balnéaire basque. Il avait commencé sa carrière dans le secteur de l’hygiène industrielle, mais sans grande conviction. En 2006, il commence sa carrière de fromager, et l’un de ses premiers clients est Alain Ducasse. Cette rencontre le pousse à continuer dans cette voie. Il se forme sur le tas, découvre l’univers des bergers pyrénéens, se bâtit peu à peu une philosophie : dans cette cité très fréquentée des touristes de Pâques à la Toussaint, ce sont les produits du terroir local qu’il faut valoriser et mettre en avant.

Au plus près des producteurs

Sur son étal, on trouve environ 120 fromages des Pyrénées, de la côte basque jusqu’à l’Ariège, fournis par une quarantaine de fermiers et artisans qu’il connaît tous personnellement, et dont certains ont droit à une photo affichée au-dessus de ses armoires d’affinage. « Je préfère travailler avec les gens qu’avec des entreprises », raconte-t-il. Il rend visite à ses producteurs « 4 à 5 fois par an, pour renforcer les liens et parler de l’évolution des produits et de nouveaux projets ».

L’offre Beñat

Il propose essentiellement des fromages de brebis et de chèvre, car « ici, la montagne monte très vite, les vaches ne sont pas faites pour grimper ». Classiquement, une bonne vingtaine de tommes. Mais surtout, de façon plus originale, plusieurs pâtes molles fondantes, qu’il a souvent imaginées avec les fermiers, en s’inspirant de fromages venus d'ailleurs. Voici le « Gapelu », au lait cru de chèvre, qui s’inspire du reblochon, une « pyramide de brebis » qui évoque un valençay, ou encore la « Marceline bio », au lait cru de vache, qui pourrait s’apparenter à un saint-marcellin. Nés de sa seule imagination ou à son initiative, voici le « Béret basque » un chèvre en forme de béret basque, le « Makil » (qui signifie « bâton de berger » en basque), une petite tour de chèvre piquée avec un sarment d’Irouléguy, ou encore, le « Ttonttora » (« sommet » en basque), fière et imposante pyramide.

Le bar à fromages, c’est pour bientôt

Depuis l’an dernier, porté par le succès et épaulé par son épouse, Natou, d’origine sénégalaise, il a ouvert une boutique à une cinquantaine de mètres du marché. Avec la volonté de la transformer, dès que possible, en bar à fromages. Là aussi, sur les étals, on trouve deux tiers de fromages pyrénéens. « À terme, pense-t-il, il n’y aura que des fromages d'ici. »

Il a fini par comprendre d’où lui venait cette passion fromagère. « J'ai redécouvert grâce à mon métier de fromager les endroits où mon père nous emmenait dans la montagne ». Aujourd’hui, il partage volontiers sa passion avec tous les passants du marché.