Trèfle du Perche, un chèvre en quête de reconnaissance

27 avril 2018

Il y a une vingtaine d’années, il n’existait pas encore. Inventé par des fermiers éleveurs de chèvre, le Trèfle du Perche, porté par son succès, rêve désormais de décrocher une IGP (Indication Géographique Protégée).

Les chèvres sont bien moins présentes dans le paysage normand que les vaches : aux pâtures grasses, elles préfèrent généralement les terrains secs et caillouteux. Elles sont tout de même bien représentées dans le sud de la région. C’est dans l’ancienne province du Perche, territoire à cheval sur la Normandie (sud de l’Orne), le Centre Val de Loire et les Pays de la Loire, qu’elles ont établi un solide bastion, incarné par la création du fromage de chèvre Trèfle du Perche.

Un fromage atypique

Le Trèfle du Perche est un fromage immédiatement reconnaissable à sa forme de trèfle et à sa croûte cendrée. Il n’est fabriqué que par des fermiers, obligatoirement au lait cru et moulé à la louche. Son histoire est étonnante. Elle a commencé au début des années 2000 à l’initiative d’un collectif d’éleveurs de chèvres qui peinaient à se distinguer face à leurs voisins du Sud et leur cortège d’AOP au lait de chèvre.

Ainsi est née l’idée de fabriquer un fromage commun à tous. Après de longues recherches dans les archives, les remises et les greniers, l’un d’eux a fini par découvrir un vieux moule en terre de cuite évoquant un trèfle à quatre feuilles. Une forme sympathique et originale qui a séduit tout le monde. Ils ont ensuite bâti une recette exigeante en termes de qualité du produit fini.

Objectif IGP !

Le succès a très vite été au rendez-vous. On trouve aujourd’hui des Trèfles sur de nombreux étals de France, au point de susciter des copies. L’IGP serait pour la dizaine de fermiers qui fabriquent aujourd’hui du Trèfle une consécration et la certitude que leur fromage ne sera pas imité ailleurs. Ils se plient donc en quatre pour décrocher une Indication géographique protégée (IGP).
La zone pressentie couvrirait le sud de l’Orne, le nord du Loir-et-Cher et une partie de la Sarthe et de l’Eure-et-Loir. Un fromage transrégional qui redonne sens à une province française écartelée par les découpages administratifs.

Une belle revanche

Si l’IGP n’est pas un titre aussi prestigieux que l’Appellation d’origine contrôlée (AOP), elle est tout de même un vrai label d’origine et de qualité, très rassurant pour les consommateurs. Alors qu’une AOP fromagère implique que les trois étapes de la production du lait, de sa transformation en fromage et de son affinage soient réalisées dans l’aire géographique définie, l’IGP se « contente » d’une seule étape. Le trèfle n’a pas encore assez d’historicité pour prétendre à une AOP, qui exige le respect d’« usages locaux, loyaux et constants ».
L’IGP serait une belle revanche pour les chèvres : leur élevage avait été interdit dans le Perche sous Napoléon, car elles s’en prenaient à une grande richesse locale : les chênes…