Christian Valette, éleveur à Laguiole et restaurateur à Paris
Christian Valette, éleveur à Laguiole et restaurateur à Paris
Christian Valette, éleveur à Laguiole et restaurateur à Paris

Christian Valette, éleveur à Laguiole et restaurateur à Paris

15 juin 2011

Qui a dit que les restaurateurs ne proposaient plus de fromages à leurs clients ? Certainement pas Christian Valette, le créateur du restaurant la Maison de l'Aubrac, véritable institution située à deux pas de la plus célèbres des avenues parisiennes, Les Champs Elysées. Au menu, viande d'Aubrac, spécialités régionales, mais aussi fromages de sa région. Rencontre avec un homme désireux de faire découvrir au plus grand nombre les richesses de son terroir.

Qui a dit que les restaurateurs ne proposaient plus de fromages à leurs clients ? Certainement pas Christian Valette, le créateur du restaurant la Maison de l'Aubrac, véritable institution située à deux pas de la plus célèbres des avenues parisiennes, Les Champs Elysées. Au menu, viande d'Aubrac, spécialités régionales, mais aussi fromages de sa région. Rencontre avec un homme désireux de faire découvrir au plus grand nombre les richesses de son terroir.

Bonjour Christian, dans votre restaurant « La Maison de l'Aubrac » quelle place réservez-vous aux fromages ?
Une place de choix, puisqu'ils font partie intégrante de notre terroir. A la carte vous les trouvez cuisiné avec l'Aligot, une spécialité régionale préparée avec 50% de Tome fraîche de Laguiole et 50% de pommes de terre. L'Aligot est un des produits « star » de notre restaurant, nous en vendons actuellement plus de 200 portions par jour.
Sinon nous agrémentons notre tartare de viande de galettes croquantes au fromage de Laguiole et parsemons nos carpaccios de copeaux de Laguiole.
En hiver vous pouvez aussi déguster des tartines d'Ecir fondu, un fromage fermier au lait de vache uniquement produit sur le plateau de l'Aubrac.
Enfin nous proposons un plateau de fromages de l'Aubrac, avec du Laguiole AOC Grand Aubrac, de l'Ecir, du Saint Nectaire et du Rocquefort Baragnaude.
 
Avez-vous un fromage préféré et comment le dégustez-vous ?
J'ai un faible pour le Roquefort. J'en mange au petit déjeuner avec une tartine de pain de campagne. C'est délicieux avec le café !
 
Quel est pour vous le plateau de fromages idéal et quels accords vins conseillez-vous ?
Idéalement proposez au moins 3 fromages avec pour commencer de l'Ecir avec du poivre en grains, de la tome de Laguiole et pour finir un morceau de Roquefort. Servez-les de préférence avec un bon verre de vin blanc type Banyuls grand cru 1995 ou un Rivesalt Tuilé 2002.
 
Pour finir, avez-vous des conseils à nous donner pour bien déguster les fromages ?
Le plus important est de toujours penser à les sortir à l'avance de votre réfrigérateur pour les servir à température. Pour laisser s'exprimer au mieux les saveurs de vos fromages proposez-les nature avec un morceau de bon pain de campagne.
 
Eleveur et restaurateur, Christian met un point d'honneur à maîtriser l'ensemble de la chaîne alimentaire, du champ à l'assiette. C'est cette volonté qui l'a motivée à s'investir dans la mise en place d'une filière bovine en boeuf Aubrac en réintroduisant du lin et d’autres sources végétales traditionnelles (herbe, luzerne, lupin…) dans l’alimentation des animaux pour offrir des produits naturels, savoureux, bons pour la santé car moins gras et riches en oméga 3. 
Visitez son établissement

Qui a dit que les restaurateurs ne proposaient plus de fromages à leurs clients ? Certainement pas Christian Valette, le créateur du restaurant la Maison de l'Aubrac, véritable institution située à deux pas de la plus célèbres des avenues parisiennes, Les Champs Elysées. Au menu, viande d'Aubrac, spécialités régionales, mais aussi fromages de sa région. Rencontre avec un homme désireux de faire découvrir au plus grand nombre les richesses de son terroir.

Bonjour Christian, dans votre restaurant « La Maison de l'Aubrac » quelle place réservez-vous aux fromages ?
Une place de choix, puisqu'ils font partie intégrante de notre terroir. A la carte vous les trouvez cuisiné avec l'Aligot, une spécialité régionale préparée avec 50% de Tome fraîche de Laguiole et 50% de pommes de terre. L'Aligot est un des produits « star » de notre restaurant, nous en vendons actuellement plus de 200 portions par jour.
Sinon nous agrémentons notre tartare de viande de galettes croquantes au fromage de Laguiole et parsemons nos carpaccios de copeaux de Laguiole.
En hiver vous pouvez aussi déguster des tartines d'Ecir fondu, un fromage fermier au lait de vache uniquement produit sur le plateau de l'Aubrac.
Enfin nous proposons un plateau de fromages de l'Aubrac, avec du Laguiole AOC Grand Aubrac, de l'Ecir, du Saint Nectaire et du Rocquefort Baragnaude.
 
Avez-vous un fromage préféré et comment le dégustez-vous ?
J'ai un faible pour le Roquefort. J'en mange au petit déjeuner avec une tartine de pain de campagne. C'est délicieux avec le café !
 
Quel est pour vous le plateau de fromages idéal et quels accords vins conseillez-vous ?
Idéalement proposez au moins 3 fromages avec pour commencer de l'Ecir avec du poivre en grains, de la tome de Laguiole et pour finir un morceau de Roquefort. Servez-les de préférence avec un bon verre de vin blanc type Banyuls grand cru 1995 ou un Rivesalt Tuilé 2002.
 
Pour finir, avez-vous des conseils à nous donner pour bien déguster les fromages ?
Le plus important est de toujours penser à les sortir à l'avance de votre réfrigérateur pour les servir à température. Pour laisser s'exprimer au mieux les saveurs de vos fromages proposez-les nature avec un morceau de bon pain de campagne.
 
Eleveur et restaurateur, Christian met un point d'honneur à maîtriser l'ensemble de la chaîne alimentaire, du champ à l'assiette. C'est cette volonté qui l'a motivée à s'investir dans la mise en place d'une filière bovine en boeuf Aubrac en réintroduisant du lin et d’autres sources végétales traditionnelles (herbe, luzerne, lupin…) dans l’alimentation des animaux pour offrir des produits naturels, savoureux, bons pour la santé car moins gras et riches en oméga 3. 
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