Rencontre avec Arnaud Moreau, créateur de Pressing, le panini en mieux !
Rencontre avec Arnaud Moreau, créateur de Pressing, le panini en mieux !
Rencontre avec Arnaud Moreau, créateur de Pressing, le panini en mieux !

Rencontre avec Arnaud Moreau, créateur de Pressing, le panini en mieux !

22 juillet 2013

Le Panini, spécialité italienne de sandwich chaud pressé, composé de pain, fromage et charcuterie, est une pause déjeuner que les Français ont très vite adoptée. Pourtant, ce sandwich n’a pas vraiment très bonne réputation, les ingrédients le composant n’étant pas toujours de très bonne qualité.

Mais depuis un an, Arnaud Moreau, un ancien du Fooding et fondateur de Casu, une société spécialisée dans l’évènementiel, a décidé de redorer le blason du Panini en créant Pressing, un nouveau concept qui propose des Paninis, mais en mieux !
Avec l’aide de chefs reconnus sur Paris, il réinvente le Panini pour en faire un « must » en proposant des versions plus « gastronomiques », vendues de façon éphémère dans différents restaurants de la capitale.
 
 
Bonjour Arnaud Moreau, comment est né le concept Pressing, le Panini en mieux ?
Il y a tout juste un an, j’ai été pris d’une furieuse envie de panini. J’ai cherché une adresse où trouver un panini de bonne qualité et à mon grand étonnement, je n’en ai pas trouvée. Travaillant depuis plusieurs années avec des chefs reconnus, je leur ai proposé de plancher sur des nouvelles recettes « gastronomiques » de Panini, ils ont dit « banco ». Le concept de Pressing était né !
 
Quel est le secret d’un bon panini ?
Tout d’abord, il faut du bon pain. Il est dans 50% de la réussite de cette recette. Pour y parvenir, j’ai fait appel à Gontran Cherrier, un boulanger parisien qui crée des pains originaux et d’excellente qualité. Nos paninis sont réalisés avec différents pains, du pain blanc tradition, du pain au paprika, du pain Céréales-Curry et même du pain Foccacia.
Pour les autres ingrédients, charcuteries, fromages, épices et légumes, nous faisons appel au réseau des chefs, à leurs fournisseurs.
Enfin pour la cuisson nous travaillons avec un appareil à plaques vitrocéramiques qui apporte au panini le côté crousti-moelleux.
 
 
Quelle place tient le fromage dans les Panini ?
Dans les Panini salés, le fromage tient une place très importante. Il apporte de la texture, du fondant, du piquant ou du salé selon les fromages sélectionnés.
Une de nos recettes stars est le « John », composée de jambon blanc, de coriandre, de moutarde à l’ancienne et d’un fromage de Comté de 12 mois d’affinage qui apporte ici du salé au panini.
Pour l’été, nous proposons le « Végétarien » avec de la Féta. C’est un fromage très différent à travailler parce qu’il ne fond pas et apporte à ce sandwich de la texture.
Nous proposons des Paninis à la Mimolette, au Provolone, au Cheddar et dans le « Benjamin » il y a un même un fromage AOC, de la Fourme d’Amber !
 
Avez-vous envisagé des créations de Panini avec des fromages régionaux ?
On pourrait tout à fait imaginer de faire des Paninis qui mettraient en avant des Fromages Régionaux. Nous avons déjà travaillé avec Emmanuel Renault, le chef du restaurant Flocon de Sel à Megève, sur une version savoyarde de Panini avec du fromage à raclette. Un chef du Nord, comme Florent Layden, pourrait travailler une version de Panini avec du Maroilles. Et avec un chef Normand pourquoi ne pas envisager un panini au Camembert !
 
Quels sont vos projets pour les mois à venir ?
Nous avons un livre en préparation autour des paninis, 30 rencontres et 30 chefs, qui sortira début 2014.
Nous recherchons un lieu pour ouvrir un restaurant Pressing, pour enfin proposer toute l’année nos délicieux paninis !
 
 
Pour savoir où se tiendront les prochaines ventes de Panini Pressing rendez-vous sur leur site

Mais depuis un an, Arnaud Moreau, un ancien du Fooding et fondateur de Casu, une société spécialisée dans l’évènementiel, a décidé de redorer le blason du Panini en créant Pressing, un nouveau concept qui propose des Paninis, mais en mieux !
Avec l’aide de chefs reconnus sur Paris, il réinvente le Panini pour en faire un « must » en proposant des versions plus « gastronomiques », vendues de façon éphémère dans différents restaurants de la capitale.
 

 
Bonjour Arnaud Moreau, comment est né le concept Pressing, le Panini en mieux ?
Il y a tout juste un an, j’ai été pris d’une furieuse envie de panini. J’ai cherché une adresse où trouver un panini de bonne qualité et à mon grand étonnement, je n’en ai pas trouvée. Travaillant depuis plusieurs années avec des chefs reconnus, je leur ai proposé de plancher sur des nouvelles recettes « gastronomiques » de Panini, ils ont dit « banco ». Le concept de Pressing était né !
 
Quel est le secret d’un bon panini ?
Tout d’abord, il faut du bon pain. Il est dans 50% de la réussite de cette recette. Pour y parvenir, j’ai fait appel à Gontran Cherrier, un boulanger parisien qui crée des pains originaux et d’excellente qualité. Nos paninis sont réalisés avec différents pains, du pain blanc tradition, du pain au paprika, du pain Céréales-Curry et même du pain Foccacia.
Pour les autres ingrédients, charcuteries, fromages, épices et légumes, nous faisons appel au réseau des chefs, à leurs fournisseurs.
Enfin pour la cuisson nous travaillons avec un appareil à plaques vitrocéramiques qui apporte au panini le côté crousti-moelleux.
 

 
Quelle place tient le fromage dans les Panini ?
Dans les Panini salés, le fromage tient une place très importante. Il apporte de la texture, du fondant, du piquant ou du salé selon les fromages sélectionnés.
Une de nos recettes stars est le « John », composée de jambon blanc, de coriandre, de moutarde à l’ancienne et d’un fromage de Comté de 12 mois d’affinage qui apporte ici du salé au panini.
Pour l’été, nous proposons le « Végétarien » avec de la Féta. C’est un fromage très différent à travailler parce qu’il ne fond pas et apporte à ce sandwich de la texture.
Nous proposons des Paninis à la Mimolette, au Provolone, au Cheddar et dans le « Benjamin » il y a un même un fromage AOC, de la Fourme d’Amber !
 
Avez-vous envisagé des créations de Panini avec des fromages régionaux ?
On pourrait tout à fait imaginer de faire des Paninis qui mettraient en avant des Fromages Régionaux. Nous avons déjà travaillé avec Emmanuel Renault, le chef du restaurant Flocon de Sel à Megève, sur une version savoyarde de Panini avec du fromage à raclette. Un chef du Nord, comme Florent Layden, pourrait travailler une version de Panini avec du Maroilles. Et avec un chef Normand pourquoi ne pas envisager un panini au Camembert !
 
Quels sont vos projets pour les mois à venir ?
Nous avons un livre en préparation autour des paninis, 30 rencontres et 30 chefs, qui sortira début 2014.
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