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Rencontre avec Frédéric Lalos, Boulanger, Meilleur Ouvrier de France

03 mai 2013

Ou comment bien choisir ses pains et les accorder avec les fromages.

Pour marquer  la 18ème Edition de la Fête du Pain, qui se déroulera partout en France du 13 au 19 mai, nous avons rencontré Frédéric Lalos, MOF Boulanger, installé à Paris, pour nous parler de son métier, du pain et ses conseils pour les accorder aux fromages.

Le boulanger Frédéric Lalos, est de ceux qui sont « tombés dedans quand ils étaient petits ». Du plus loin qu’il se souvienne, il a toujours voulu devenir boulanger, même si ses parents n’étaient pas du métier et qu’il n’avait jamais vu un fournil. Pour imposer sa passion il a dû batailler ferme.  A 16 ans il quitte le lycée et intègre 1 CAP de boulanger. Et il a eu raison d’insister, il sort premier de sa promotion, devient en 1997 lauréat du Meilleur Ouvrier de France à 26 ans, et obtient le poste de Directeur de boulangerie chez Lenôtre.
En 2000, il prend son envol et se lance avec sa première adresse, rue Saint-Charles dans le 15ème à Paris. Aujourd’hui, Frédéric est à la tête de 5 boulangeries  sous l’enseigne « Le Quartier du Pain » et commence son implantation à l’étranger  avec deux premières boutiques en Asie.

 
Bonjour Frédéric Lalos, du 13 au 19 mai c’est la Fête du Pain, la fête de toute une profession, celle de boulanger, comment la définissez-vous ?
Pour moi c’est le plus beau des métiers. On transforme de la matière vivante, c’est merveilleux ! Pour faire un beau pain, il faut y mettre de l’amour, c’est la main de l’homme qui apporte la magie !
Quelles est la qualité pour être un bon boulanger ?
La passion. Il faut aimer ce métier pour bien le faire. C’est ce qu’on appelle un métier de passion, parce qu’il faut être passionné pour se lever à 4h du matin et sacrifier ses week-ends !
Vos conseils pour reconnaître un bon pain ?
Regardez la croûte, elle doit être d’une belle couleur caramélisée, signe d’une longue fermentation indispensable pour faire un bon pain. Regardez aussi la grigne (coup de lame fait sur le pain) si elle est bien ouverte c’est bon signe, comme avec une fleur qui s’ouvre. Viennent ensuite la bonne odeur du pain, le croustillant et enfin la mie qui doit être légèrement humide et alvéolée.
Des astuces pour bien choisir les pains selon les fromages ?
Pour accompagner des fromages, je propose des pains aux fruits secs, abricots, figues, raisin ou noix parce qu’ils se marient avec tous les fromages. Pour des fromages de caractères, bleus et Roquefort, je conseille un bon pain de campagne au levain et pour accompagner un Maroilles un pain de céréales. Avec le camembert, une bonne baguette croustillante est idéale.

Quel est votre fromage préféré et comment le dégustez-vous ?
J’adore les fromages de chèvre avec une tranche de pain de seigle aux raisins, une lichette de beurre et un bon verre de vin rouge.
Proposez-vous des pains au fromage ?
Nous fabriquons un pain à la farine de seigle avec des petits cubes d’emmental à l’intérieur et de l’emmental sur le dessus. C’est un pain à proposer à l’apéritif ou en snacking pour combler un petit creux.
 
 
Le Quartier du Pain - 5 adresses à Paris et Boulogne - www.lequartierdupain.com
La Fête du pain du 13 au 19 mai 2013 partout en France et dans les DOM-TOM. Le programme complet www.fetedupain.com
 
 

Pour marquer  la 18ème Edition de la Fête du Pain, qui se déroulera partout en France du 13 au 19 mai, nous avons rencontré Frédéric Lalos, MOF Boulanger, installé à Paris, pour nous parler de son métier, du pain et ses conseils pour les accorder aux fromages.

Le boulanger Frédéric Lalos, est de ceux qui sont « tombés dedans quand ils étaient petits ». Du plus loin qu’il se souvienne, il a toujours voulu devenir boulanger, même si ses parents n’étaient pas du métier et qu’il n’avait jamais vu un fournil. Pour imposer sa passion il a dû batailler ferme.  A 16 ans il quitte le lycée et intègre 1 CAP de boulanger. Et il a eu raison d’insister, il sort premier de sa promotion, devient en 1997 lauréat du Meilleur Ouvrier de France à 26 ans, et obtient le poste de Directeur de boulangerie chez Lenôtre.
En 2000, il prend son envol et se lance avec sa première adresse, rue Saint-Charles dans le 15ème à Paris. Aujourd’hui, Frédéric est à la tête de 5 boulangeries  sous l’enseigne « Le Quartier du Pain » et commence son implantation à l’étranger  avec deux premières boutiques en Asie.

 
Bonjour Frédéric Lalos, du 13 au 19 mai c’est la Fête du Pain, la fête de toute une profession, celle de boulanger, comment la définissez-vous ?
Pour moi c’est le plus beau des métiers. On transforme de la matière vivante, c’est merveilleux ! Pour faire un beau pain, il faut y mettre de l’amour, c’est la main de l’homme qui apporte la magie !
Quelles est la qualité pour être un bon boulanger ?
La passion. Il faut aimer ce métier pour bien le faire. C’est ce qu’on appelle un métier de passion, parce qu’il faut être passionné pour se lever à 4h du matin et sacrifier ses week-ends !
Vos conseils pour reconnaître un bon pain ?
Regardez la croûte, elle doit être d’une belle couleur caramélisée, signe d’une longue fermentation indispensable pour faire un bon pain. Regardez aussi la grigne (coup de lame fait sur le pain) si elle est bien ouverte c’est bon signe, comme avec une fleur qui s’ouvre. Viennent ensuite la bonne odeur du pain, le croustillant et enfin la mie qui doit être légèrement humide et alvéolée.
Des astuces pour bien choisir les pains selon les fromages ?
Pour accompagner des fromages, je propose des pains aux fruits secs, abricots, figues, raisin ou noix parce qu’ils se marient avec tous les fromages. Pour des fromages de caractères, bleus et Roquefort, je conseille un bon pain de campagne au levain et pour accompagner un Maroilles un pain de céréales. Avec le camembert, une bonne baguette croustillante est idéale.

Quel est votre fromage préféré et comment le dégustez-vous ?
J’adore les fromages de chèvre avec une tranche de pain de seigle aux raisins, une lichette de beurre et un bon verre de vin rouge.
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Nous fabriquons un pain à la farine de seigle avec des petits cubes d’emmental à l’intérieur et de l’emmental sur le dessus. C’est un pain à proposer à l’apéritif ou en snacking pour combler un petit creux.
 
 
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