Un œil brésilien sur le fromage : Qui veut du fromage

"Je ne pouvais imaginer que le fromage faisait autant partie de la vie des Français"

Quiveutdufromage : Raphaël, vous qui avez vécu au Brésil, comment avez-vous appréhendé la "culture fromage" française en arrivant dans l'Hexagone ? Y étiez-vous préparé ?

Raphaël Rego : Avant d’arriver en France, j’ai vécu en Australie. J’habitais avec des Français, dont ma future épouse. Ils me parlaient de la culture du fromage en France, des variétés de fromages qui existaient là-bas. J’étais très étonné quand ils m’expliquaient que pour eux, le meilleur des dîners était composé de vin et de fromages. Cela me paraissait incroyable, voire absurde, depouvoir se contenter de fromage pour un repas. Je ne pouvais imaginer que le fromage faisait autant partie de la vie des Français, de leurs habitudes culinaires. Je l'ai réalisé en arrivant en France. D’ailleurs, grâce à ma femme notamment et à sa famille, je me suis mis rapidement à apprécier toutes sortes de fromage et à prendre l’habitude d’en manger régulièrement. Au Brésil, le fromage prend beaucoup moins de place dans la cuisine.

QVDF : Quels fromages français vous ont le plus surpris en arrivant ?

RR : Tout d’abord, le roquefort. En France, le roquefort a un goût beaucoup plus prononcé qu’au Brésil. Ensuite, le fromage qui m’a également beaucoup surpris est le Mont d’Or, que l'on sert... à la cuillère. On ne peut imaginer, en voyant ce fromage à croûte dure, qu’à l’intérieur sa pâte est si coulante.

"Depuis que je vis en France, j'ai beaucoup de mal à me passer de fromage"

QVDF : Après quelques années passées en France, comment votre relation avec le fromage français a-t-elle évolué ?

RR : Depuis que je vis en France, le fromage fait partie de ma vie quotidienne. J’ai beaucoup de mal à m’en passer. Et je suis devenu un peu comme les Français. J’adore me faire un dîner vin-fromages accompagnés d’une salade et d’une bonne baguette.

QVDF : Quels fromages votre famille dégustait et cuisinait le plus souvent à la maison lorsque vous étiez enfant ?

RR : Au Brésil, nous n’avons pas une grande variété de fromages comme en France. Nos habitudes sont assez simples. Il est courant qu’au petit déjeuner, nous mangions des pains au lait, avec des tranches de fromage - qui ressemble à de l’emmental - et du jambon. L’après-midi, il est fréquent de prendre un café accompagné de Pão de queijo, des petits pains faits de farine de manioc avec de l’emmental et du parmesan. Les Brésiliens adorent prendre en dessert un fromage à pâte molle appelé Catupiry accompagné de pâte de goyave. On appelle cela le « Romeo e Juliet ». C'est un dessert traditionnel brésilien, que je revisite d’ailleurs à mon restaurant.

"J'utilise du parmesan pour réaliser mes Pão de queijo"

QVDF : Quels fromages trouve-t-on dans votre frigo à la maison ?

RR : J’ai bien entendu tout le temps du fromage à la maison : souvent du brie, du boursin, crottin de Chavignol, parfois du Mont d’Or, et du roquefort, de la tomme aussi parfois.

QVDF : Est-ce un produit que vous travaillez dans votre restaurant ? Dans quelles recettes par exemple ?

RR : À l'Oka, je sers surtout le fromage avant le dessert, dans un « Romeo e Juliet » revisité avec différents types de fromages (comté, camembert, ou autres, j’essaye de varier), accompagné de pâte de goyave. Cela donne une touche sucrée, et fait la transition avec le dessert. Je cuisine peu le fromage, sauf du parmesan pour le risotto, ou pour les Pão de queijo.

• Pour savourer les plats franco-brésiliens du chef Raphaël Rego, rendez-vous dans son restaurant : OKA, 28 rue de la Tour d'Auvergne, Paris 9e