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Voyage initiatique au cœur du Comté AOC

17 janvier 2013

Pour cette première rencontre autour des Fromages, Roland Barthélemy, maître fromager de renom qui emploie sa vie à faire connaitre les fromages à tous les gourmands du monde qui ont la chance de croiser son chemin, a choisi de nous faire découvrir un haut lieu de la fromagerie française, la Cathédrale du Comté, comme il aime à l’appeler.

 
Bonjour Roland, pour notre premier itinéraire fromager, où avez-vous décidé de nous emmener ?
Aujourd’hui je vous invite au cœur du parc du Haut-Jura à la découverte d’un lieu unique aux multiples facettes, à la fois étape historique, étape gourmande et véritable bol d’oxygène à 1 150 m d’altitude au cœur de la montagne Jurassienne.
Je vous emmène au Fort des Rousses.
Pour quelles raisons avez-vous sélectionné ce lieu ?
Tout d’abord pour son histoire. Ce fort militaire construit entre 1840 et 1870 est le deuxième de France par sa taille. Laissé à l’abandon après l’arrêt du service militaire obligatoire en 1998, c’est un ancien alpiniste-formateur, Jean-Charles Arnaud, de la fromagerie Arnaud-Juraflore, qui a volé à son secours. Ayant bien connu ce fort lorsqu’il y était formateur il a élaboré un plan de sauvetage, un projet original et ambitieux pour sa réhabilitation. Il est aujourd’hui l’actuel propriétaire et un ami de plus de 30 ans avec qui je partage la même passion dévorante pour un fromage riche en goût et en subtilité, le Comté.
Quel lien entre le Comté et le Fort des Rousses ?
Imaginez plus de 50 000 m2 de caves voutées, des couloirs de 240 mètres de long où se reposent 75 000 meules de Comté. Le Fort est devenu la plus grande cave d’affinage de Comté d’Europe, d’où sortent des fromages de Comté d’une qualité remarquable.
En quoi le Fort des Rousses est-il idéal pour l’affinage  du Comté ?
Ce qui est incroyable c’est qu’à l’extérieur du Fort on enregistre des amplitudes climatiques de plus de 60°, de -30° l’hiver  jusqu’à + 35° l’été, alors qu’à l’intérieur, l’épaisseur des murs fait que cette variation n’excède pas 0,7°. De plus l’effet de voûte de ces caves ralentit la circulation de l’air donnant une concentration élevée en ammoniac et gaz carbonique essentielle à un bon affinage. Ces excellentes conditions font que les meules de Comté affinées au Fort des Rousses sont très réputées auprès des fromagers qui n’hésitent pas à l’afficher comme gage de qualité.
Le public peut-il venir découvrir ce labyrinthe gourmand ?
Bien-sûr, 2 à 3 fois par semaine des visites guidées des caves sont proposées pour découvrir tous les secrets de fabrication du Comté et observer l’affinage dans ces caves voutées. Un véritable voyage au cœur du Comté.A l’extérieur, un parcours d’accrobranche a été mis en place pour profiter de la beauté des lieux tout en faisant un peu de sport. Et pour parfaire votre visite allez donc déguster du Comté affiné au Fort des Rousses dans un endroit très pittoresque l’hôtel restaurant l’Arbez Franco-suisse, un lieu à cheval sur les deux frontières avec une entrée côté Suisse et une côté Français, étonnant !
En savoir plus sur le Fort des Rousses
Le Fort des Rousses39220 Les RoussesTél. : 03 84 60 02 55Visite des Caves « Juraflore » du Fort des RoussesDurée de la visite guidée : 1 h 30 Prix : 5 € / adulteInscription : Office du TourismeTél. 03 84 60 02 55
En savoir plus sur Roland Barthélémy

 
Bonjour Roland, pour notre premier itinéraire fromager, où avez-vous décidé de nous emmener ?
Aujourd’hui je vous invite au cœur du parc du Haut-Jura à la découverte d’un lieu unique aux multiples facettes, à la fois étape historique, étape gourmande et véritable bol d’oxygène à 1 150 m d’altitude au cœur de la montagne Jurassienne.
Je vous emmène au Fort des Rousses.
Pour quelles raisons avez-vous sélectionné ce lieu ?
Tout d’abord pour son histoire. Ce fort militaire construit entre 1840 et 1870 est le deuxième de France par sa taille. Laissé à l’abandon après l’arrêt du service militaire obligatoire en 1998, c’est un ancien alpiniste-formateur, Jean-Charles Arnaud, de la fromagerie Arnaud-Juraflore, qui a volé à son secours. Ayant bien connu ce fort lorsqu’il y était formateur il a élaboré un plan de sauvetage, un projet original et ambitieux pour sa réhabilitation. Il est aujourd’hui l’actuel propriétaire et un ami de plus de 30 ans avec qui je partage la même passion dévorante pour un fromage riche en goût et en subtilité, le Comté.
Quel lien entre le Comté et le Fort des Rousses ?
Imaginez plus de 50 000 m2 de caves voutées, des couloirs de 240 mètres de long où se reposent 75 000 meules de Comté. Le Fort est devenu la plus grande cave d’affinage de Comté d’Europe, d’où sortent des fromages de Comté d’une qualité remarquable.
En quoi le Fort des Rousses est-il idéal pour l’affinage  du Comté ?
Ce qui est incroyable c’est qu’à l’extérieur du Fort on enregistre des amplitudes climatiques de plus de 60°, de -30° l’hiver  jusqu’à + 35° l’été, alors qu’à l’intérieur, l’épaisseur des murs fait que cette variation n’excède pas 0,7°. De plus l’effet de voûte de ces caves ralentit la circulation de l’air donnant une concentration élevée en ammoniac et gaz carbonique essentielle à un bon affinage. Ces excellentes conditions font que les meules de Comté affinées au Fort des Rousses sont très réputées auprès des fromagers qui n’hésitent pas à l’afficher comme gage de qualité.
Le public peut-il venir découvrir ce labyrinthe gourmand ?
Bien-sûr, 2 à 3 fois par semaine des visites guidées des caves sont proposées pour découvrir tous les secrets de fabrication du Comté et observer l’affinage dans ces caves voutées. Un véritable voyage au cœur du Comté.A l’extérieur, un parcours d’accrobranche a été mis en place pour profiter de la beauté des lieux tout en faisant un peu de sport. Et pour parfaire votre visite allez donc déguster du Comté affiné au Fort des Rousses dans un endroit très pittoresque l’hôtel restaurant l’Arbez Franco-suisse, un lieu à cheval sur les deux frontières avec une entrée côté Suisse et une côté Français, étonnant !
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Le Fort des Rousses39220 Les RoussesTél. : 03 84 60 02 55Visite des Caves « Juraflore » du Fort des RoussesDurée de la visite guidée : 1 h 30 Prix : 5 € / adulteInscription : Office du TourismeTél. 03 84 60 02 55
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