Le chef basque a imaginé des recettes de tapas aux saveurs de sa région. Vous reprendrez bien une petite bouchée à l'Etorki ?
Originaire du Pays basque, le chef Christian Etchebest fait la part belle aux saveurs de sa région dans ses restaurants parisiens. Fromage de brebis Etorki, piment d'Espelette, cerises d'Itxassou, poivron piquillos... Donnez l'accent du sud-ouest à votre prochain apéro dînatoire en réalisant ses recettes de tapas !
Tapas : chaud devant !
Croque-monsieur à la basque : Revisitez le croque-monsieur en faisant fondre du fromage de brebis dans la béchamel à la place de l'emmental. Coupez chaque croque en 4 et dégustez avec les doigts, ou un pic en bois.
Tartine à l'espagnole : Faites griller une tranche de pain de campagne, saupoudrez-la avec du sucre roux, arrosez-la d'huile d'olive puis recouvrez-la avec une tranche de fromage de brebis basque. Passez sous le grill et dégustez chaud.
Petits poulpes poêlés : Faites sauter des chipirons dans de l'huile d'olive parfumée à l'ail et parsemez de persil ciselé et de copeaux de fromage de brebis basque en fin de cuisson, juste avant de retirer la poêle du feu. Picorez ces chipirons à l'apéritif.
Tapas à la petite cuillère
Verrine mise au green : Profitez de la saison des petits pois, fèves et asperges pour préparer une verrine avec ses légumes verts. Cuisinez-les à l'anglaise (dans de l'eau bouillante additionnée de bicarbonate de soude, ndlr), puis faites-les sauter brièvement dans du beurre. Servez tiède, avec une vinaigrette à l'huile d'olive et au balsamique, un pincée de piment d'Espelette et du basilic frais.
Donnez le thon : Faites mariner pendant 12 heures une tranche de thon frais albacore dans un mélange d'huile d'olive, d'oignons nouveaux, de basilic et de piment d'Espelette. Poêlez rapidement le thon, pour qu'il reste cru à l'intérieur. Coupez-le en tranches, assaisonnez avec de l'huile d'olive, du jus de citron et des copeaux de fromage de brebis. Présentez le thon sur une assiette à partager.
À la soupe... fraîche : Cuisez dans du bouillon de volaille des pommes de terre et des oignons avec du fromage de brebis. Mixez, ajoutez de la crème fraîche et laissez refroidir. Servez cette soupe glacée dans des verrines, avec un peu de noix de muscade râpée, de la ciboulette ciselée et une brunoise de fromage de brebis basque.
Tapas à picorer
Mini poivrons comme à Bayonne : Farcissez des piquillos (petits poivrons grillés) avec une brunoise de jambon de Bayonne et de fromage de brebis. Dégustez !
Rouge tomate : Mondez une tomate et présentez-la émincée, sur une assiette à partager, avec de fines tranches de fromage de brebis et du pistou.
Sucré-salé basque : Un accord simple à ne pas oublier : dégustez de fines tranches de fromage de brebis avec de la confiture de cerises d'Itxassou (noires et acidulées, ndlr).
Pour savourer la cuisine bistronomique de Christian Etchebest, rendez-vous dans ses restaurants parisiens :
- La Cantine du Troquet, 101 rue de l'Ouest, Paris 14e
- La Cantine du Troquet Dupleix, 53 Bd de Grenelle, Paris 15e
