Préparer la pâte à crêpes. Verser la farine d'épeautre dans un saladier, former un puits et y casser les œufs. Les incorporer doucement à l'aide d'un fouet. Ajouter ensuite le lait, petit à petit, jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Laisser reposer une heure à température ambiante. Faire fondre 20 g de beurre et l'incorporer à la pâte.
2
Peler et ciseler les échalotes. Chauffer 15 g de beurre dans une poêle et y faire fondre les échalotes durant 5 min. Ajouter les champignons des bois, le thym, et poursuivre la cuisson 10 min à feu moyen-doux. Saler et poivrer en fin de cuisson. Ajouter la crème fraîche et réchauffer doucement quelques minutes. Réserver au chaud.
3
Chauffer une galetière, la graisser légèrement avec un peu d'huile végétale et y verser une louche de pâte à crêpe. Retourner la crêpe lorsque sa première face est dorée et poursuivre la cuisson 1 min. Procéder de même avec le reste des crêpes.
4
À l'aide d'un couteau économe ou d'une mandoline, couper de fines tranches de fromage de brebis.
5
Garnir les crêpes de champignons à la crème et les servir avec les copeaux de fromage.
6
Astuce du chef : Pour éviter que les crêpes refroidissent, placez-les sur une assiette placée au-dessus d'une casserole d'eau à peine frémissante et couvrez-les avec une cloche (type micro-ondes).