Recette Forêt noire revisitée au bleu d’Auvergne - Recette au fromage
Recette Forêt noire revisitée au bleu d’Auvergne - Recette au fromage
  1. Fin de repas
  2. Difficile

Forêt noire revisitée au bleu d’Auvergne

Recette : Forêt noire revisitée au bleu d’Auvergne - Recette au fromage
Recette : Forêt noire revisitée au bleu d’Auvergne - Recette au fromage
Recette : Forêt noire revisitée au bleu d’Auvergne - Recette au fromage
  1. Préparation

  2. Cuisson

  3. Budget

    Abordable

Entre le sublime et le dessert, le chef Rodolphe Regnaud du restaurant "Le Pont" à Pont-du-Château (63) déracine avec grâce la recette de la Forêt noire pour l'emmener en Auvergne, côtoyer la rondeur subtile de la Fourme d'Ambert. Une poésie dans l'assiette.

Ingrédients


Pour 4 personnes

  1. Préparation : biscuit chocolaté
  2. oeufs : 2
  3. blanc d'oeuf : 60 g
  4. sucre blanc : 85 + 20 g
  5. amandes moulues : 85 g
  6. farine : 20 g
  7. cacao non sucré : 15 g
  8. Préparation : crème fouettée à la fourme d’ambert
  9. crème liquide entière (30% de MG) : 20 cl
  10. fourme d’ambert
 : 50 g
  11. Préparation : gelée au porto
  12. porto rouge : 10 cl
  13. agar-agar : 1 g
  14. Préparation : "caviar" de porto
  15. porto rouge : 10 cl
  16. agar-agar : 1 g
  17. huile de pépin de raisin : 50 cl
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pour ajouter du fromage
dans votre assiette

Préparation


  1. 1

    Biscuit au cacao :
    Battre les deux oeufs avec 85 g de sucre (au batteur électrique) pendant 10 min.
    Incorporer les amandes moulues, la farine tamisée et le cacao. Préparer une meringue avec les blancs et les 20 g sucre. L’incorporer à la pâte cacaotée. Étaler le tout sur papier cuisson et enfourner 5 min à 210°C.
  2. 2

    Crème fouettée à la Fourme d’Ambert :
    Porter la crème à ébullition et y faire fondre la Fourme d’Ambert. Mixer, passer à travers un chinois (passoir fine) refroidir au réfrigérateur et battre en chantilly ferme une fois que la préparation est bien froide.
  3. 3

    Gelée au porto :
    Délayer l’agar-agar dans le porto. Porter à ébullition, flamber et laisser bouillir 30 secondes. Verser la gelée au porto une plaque recouverte de papier film, sur une hauteur de 2 mm, et laisser refroidir.
  4. 4

    Caviar de porto :
    La veille, placer l’huile de pépin de raisin au congélateur.
    Le jour même, délayer l’agar-agar et le porto à bouillir, flamber et maintenir l’ébullition 30 secondes. Laisser tiédir, mettre en pipette et verser l’huile de pépin de raisin en goutte à
    goutte. Filtrer pour récupérer le "caviar" qui se forme et rincer à l’eau.
  5. 5

    Dressage : 
    Monter l’entremet comme sur la photo avec le décor en chocolat. Ajouter quelques cerises fraiches (ou griottes décongelées, hors saison) et confites ainsi que quelques morceaux de Fourme d’Ambert.
    À déguster en fin de repas. 

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