Recette Forêt noire revisitée au bleu d’Auvergne - Recette au fromage
Recette Forêt noire revisitée au bleu d’Auvergne - Recette au fromage
  1. Fin de repas
  2. Difficile

Forêt noire revisitée au bleu d’Auvergne

Recette : Forêt noire revisitée au bleu d’Auvergne - Recette au fromage
Recette : Forêt noire revisitée au bleu d’Auvergne - Recette au fromage
Recette : Forêt noire revisitée au bleu d’Auvergne - Recette au fromage
  1. Préparation

  2. Cuisson

  3. Budget

    Abordable

Entre le sublime et le dessert, le chef Rodolphe Regnaud du restaurant "Le Pont" à Pont-du-Château (63) déracine avec grâce la recette de la Forêt noire pour l'emmener en Auvergne, côtoyer la rondeur subtile de la Fourme d'Ambert. Une poésie dans l'assiette.

Ingrédients


Pour 4 personnes

  1. Préparation : biscuit chocolaté
  2. oeufs : 2
  3. blanc d'oeuf : 60 g
  4. sucre blanc : 85 + 20 g
  5. amandes moulues : 85 g
  6. farine : 20 g
  7. cacao non sucré : 15 g
  8. Préparation : crème fouettée à la fourme d’ambert
  9. crème liquide entière (30% de MG) : 20 cl
  10. fourme d’ambert
 : 50 g
  11. Préparation : gelée au porto
  12. porto rouge : 10 cl
  13. agar-agar : 1 g
  14. Préparation : "caviar" de porto
  15. porto rouge : 10 cl
  16. agar-agar : 1 g
  17. huile de pépin de raisin : 50 cl
Jusqu'à 90
de réduction par an
pour ajouter du fromage
dans votre assiette

Préparation


  1. 1

    Biscuit au cacao :
    Battre les deux oeufs avec 85 g de sucre (au batteur électrique) pendant 10 min.
    Incorporer les amandes moulues, la farine tamisée et le cacao. Préparer une meringue avec les blancs et les 20 g sucre. L’incorporer à la pâte cacaotée. Étaler le tout sur papier cuisson et enfourner 5 min à 210°C.
  2. 2

    Crème fouettée à la Fourme d’Ambert :
    Porter la crème à ébullition et y faire fondre la Fourme d’Ambert. Mixer, passer à travers un chinois (passoir fine) refroidir au réfrigérateur et battre en chantilly ferme une fois que la préparation est bien froide.
  3. 3

    Gelée au porto :
    Délayer l’agar-agar dans le porto. Porter à ébullition, flamber et laisser bouillir 30 secondes. Verser la gelée au porto une plaque recouverte de papier film, sur une hauteur de 2 mm, et laisser refroidir.
  4. 4

    Caviar de porto :
    La veille, placer l’huile de pépin de raisin au congélateur.
    Le jour même, délayer l’agar-agar et le porto à bouillir, flamber et maintenir l’ébullition 30 secondes. Laisser tiédir, mettre en pipette et verser l’huile de pépin de raisin en goutte à
    goutte. Filtrer pour récupérer le "caviar" qui se forme et rincer à l’eau.
  5. 5

    Dressage : 
    Monter l’entremet comme sur la photo avec le décor en chocolat. Ajouter quelques cerises fraiches (ou griottes décongelées, hors saison) et confites ainsi que quelques morceaux de Fourme d’Ambert.
    À déguster en fin de repas. 

{{coupon.amount}}

{{coupon.brand}}

{{coupon.libelle}}

{{ coupon.offerCta }}

Bons de réduction, recettes et infos à croquer !

Découvrez nos

cheeseletters,

la crème des promos

et nos infos fromagères

Découvrez nos

cheeseletters,

la crème des promos

et nos infos fromagères

Parlons fromage


Etorki, fier de ses producteurs de lait de brebis
Etorki, fier de ses producteurs de lait de brebis
Etorki, fier de ses producteurs de lait de brebis

02 avril 2020

  1. Du fromage et des hommes
Ils sont passionnés par leur métier et aux petits soins pour leurs animaux. Ces producteurs de lait de brebis font la fierté d'Etorki, qui les accompagne dans leur démarche et leur engagement.
Les astuces déco des meilleurs fromagers
Les astuces déco des meilleurs fromagers
Les astuces déco des meilleurs fromagers

01 avril 2020

  1. Du fromage et des hommes
Découvrez les plus belles présentations de plateaux de fromages des candidats du concours de la Lyre d’Or 2020 et inspirez-vous de leurs bonnes idées pour les reproduire chez vous  !  
Les fromages qui viennent du froid
Les fromages qui viennent du froid
Les fromages qui viennent du froid

07 mars 2020

  1. Au pays des fromages
Quel point commun entre le Mont d’or AOP, le Morbier AOP ou le Roquefort AOP ? C’est en hiver qu’ils fêtent, chaque année, leur anniversaire.

Recettes, bons plans, offres promotionnelles de nos marques partenaires...
Nos cheeseletters, c'est la crème des infos fromagères dans votre boîte mail.

Veuillez cocher la case pour accepter d'être inscrit à la Newsletter

Votre inscription est bien prise en compte

Je m'abonne