Forêt noire revisitée au bleu d’Auvergne

Préparation

1 heure
Cuisson

10 min
Budget

Abordable

Entre le sublime et le dessert, le chef Rodolphe Regnaud du restaurant "Le Pont" à Pont-du-Château (63) déracine avec grâce la recette de la Forêt noire pour l'emmener en Auvergne, côtoyer la rondeur subtile de la Fourme d'Ambert. Une poésie dans l'assiette.

Ingrédients

Pour 4 personnes

Préparation : biscuit chocolaté
oeufs : 2
blanc d'oeuf : 60 g
sucre blanc : 85 + 20 g
amandes moulues : 85 g
farine : 20 g
cacao non sucré : 15 g
Préparation : crème fouettée à la fourme d’ambert
crème liquide entière (30% de MG) : 20 cl
fourme d’ambert  : 50 g
Préparation : gelée au porto
porto rouge : 10 cl
agar-agar : 1 g
Préparation : "caviar" de porto
porto rouge : 10 cl
agar-agar : 1 g
huile de pépin de raisin : 50 cl

Jusqu'à 90^€
de réduction par an
pour ajouter du fromage
dans votre assiette

J'EN PROFITE

Préparation

1

Biscuit au cacao :

Battre les deux oeufs avec 85 g de sucre (au batteur électrique) pendant 10 min.

Incorporer les amandes moulues, la farine tamisée et le cacao. Préparer une meringue avec les blancs et les 20 g sucre. L’incorporer à la pâte cacaotée. Étaler le tout sur papier cuisson et enfourner 5 min à 210°C.
2

Crème fouettée à la Fourme d’Ambert :

Porter la crème à ébullition et y faire fondre la Fourme d’Ambert. Mixer, passer à travers un chinois (passoir fine) refroidir au réfrigérateur et battre en chantilly ferme une fois que la préparation est bien froide.
3

Gelée au porto :

Délayer l’agar-agar dans le porto. Porter à ébullition, flamber et laisser bouillir 30 secondes. Verser la gelée au porto une plaque recouverte de papier film, sur une hauteur de 2 mm, et laisser refroidir.
4

Caviar de porto :

La veille, placer l’huile de pépin de raisin au congélateur.

Le jour même, délayer l’agar-agar et le porto à bouillir, flamber et maintenir l’ébullition 30 secondes. Laisser tiédir, mettre en pipette et verser l’huile de pépin de raisin en goutte à

goutte. Filtrer pour récupérer le "caviar" qui se forme et rincer à l’eau.
5

Dressage :

Monter l’entremet comme sur la photo avec le décor en chocolat. Ajouter quelques cerises fraiches (ou griottes décongelées, hors saison) et confites ainsi que quelques morceaux de Fourme d’Ambert.

À déguster en fin de repas.

Sélectionner

JE M'ABONNE

Plus de recettes

Cuisiner et déguster

Recette : Amuse-bouches de Noël au fromage bleu - Recette au fromage

Amuse-bouches de Noël au fromage bleu

SAINT AGUR - 30 min - Facile

Recette : Bûche au fromage frais et à la mangue - Recette au fromage

Bûche au fromage frais et à la mangue

SAINT MORET - 1 heure - Moyenne

Recette : Velouté de petits pois au fromage bleu - Recette au fromage

Velouté de petits pois au fromage bleu

SAINT AGUR - 30 min - Facile

Découvrir PLUS DE RECETTES

Parlons fromage

Epoisses Berthaut, l’excellence de Bourgogne

02 décembre 2019

Epoisses Berthaut, l’excellence de Bourgogne

Entre les vignes et le bœuf bourguignon, il lui a fallu jouer des coudes pour se faire un nom. En Bourgogne, l'Epoisses Berthaut est aujourd'hui une institution. Un fromage qui revient de loin.

Intense et fruité, Bresse Bleu Suprême nous fait redécouvrir le bleu !

01 décembre 2019

Intense et fruité, Bresse Bleu Suprême nous fait redécouvrir le bleu !

Nous pensions tout connaître du bleu, mais c’était sans compter sur l’audace et l’expertise des maîtres fromagers de Bresse. Ils ont relevé le pari de créer un fromage bleu à la saveur inédite, mêlant fruité et onctuosité. Son nom : Bresse Bleu Suprême.

30 novembre 2019