Réalisez le gaspacho en retirant les pédoncules et en incisant les tomates à l’aide d’un couteau. Plongez-les dans l’eau bouillante quelques secondes et les rafraîchir aussitôt puis ôtez les peaux. Mixez fortement les tomates avec le jus de passion, le sel et le piment, puis filtrez le gaspacho.
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Pour la chantilly, mixez le fromage frais, le lait et la crème. Versez la préparation dans un siphon et ajoutez une cartouche de gaz.
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Etalez la pâte feuilletée et piquez-la avec une fourchette. Badigeonnez de jaune d’œuf avec un pinceau et parsemez de gruyère, passez un coup de rouleau pour tasser le fromage. Mettez cette pâte au congélateur pendant 30 min. Taillez des bandes régulières et les cuire dans un four à 180°c pendant 15-20 min environ, salez à la sortie du four.
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Dressez le gaspacho dans les verres, ajoutez la chantilly et posez quelques grains de fruits de la passion.