Epluchez et nettoyez le concombre, coupez-le en petits morceaux. Plongez les tomates 20 secondes dans l’eau bouillante. Egouttez-les, retirez leur peau. Coupez-les en deux, retirez les pépins puis coupez-les en petits morceaux. Epluchez et hachez l’échalote.
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Mettez le concombre dans un saladier avec les morceaux de tomate et de poivron, l’échalote, le vinaigre, 2 feuilles de basilic ciselé, 20 cl d’eau froide, du sel et du poivre. Couvrez le saladier avec un papier film, placez-le 2h au frais. Mixez le tout avec un mixeur plongeant puis passez le gaspacho dans une passoire.
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Versez le gaspacho bien frais dans des coupelles individuelles, déposez une bouchée et les quartiers de tomates cerise dans chaque, parsemez avec le basilic restant ciselé et dégustez !