Faites d’abord pocher les oeufs : portez à ébullition de l’eau dans une casserole, ajouter 5 cl de vinaigre blanc et 1 cuil. à soupe de gros sel. Baissez le feu pour que l’eau soit à légers frémissements. Cassez délicatement un oeuf dans un ramequin, puis glissez-le dans l’eau vinaigrée frémissante. Dès qu’il commence à blanchir, repliez le blanc autour du jaune avec deux cuillères.
2
Ôtez l’oeuf poché avec une écumoire, vérifiez la cuisson avec le doigt : le blanc doit être ferme, mais l’oeuf souple (car le jaune est encore coulant). Rafraichissez l’oeuf poché dans une jatte d’eau froide, puis ébarbez-le (égalisez-le avec un couteau, pour qu’il soit présentable). Faites ainsi pocher les 4 oeufs.
3
Équeutez les épinards, puis faites-les blanchir à l’eau bouillante salée, 2 à 5 minutes suivant leur tendreté. Egouttez-les, rafraîchissez-les sous l’eau courante, puis essorez-les bien. Faites-les suer au beurre 5 minutes dans une sauteuse, puis incorporez la crème.
4
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Coupez le maroilles Fauquet en lamelles, faites-les fondre à feu doux dans une petite casserole.
5
Répartissez les épinards crémés dans 4 petites cassolettes, ajoutez les oeufs pochés sur le dessus et couvrez de crème de maroilles. Enfournez pour 4 minutes.