Eplucher et râper la carotte.
2
Râper le chou rouge.
3
Mélanger dans un saladier la mâche avec la carotte et le chou. Assaisonner d’huile d’olive et de jus de citron. Réserver au frais.
4
Eplucher les champignons et les couper en lamelles.
5
Concasser les cerneaux de noix.
6
Eplucher et hacher la gousse d’ail dégermée.
7
Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle et faire revenir 2 minutes l’ail avant d’ajouter les champignons.
8
Faire revenir le tout 5 minutes puis ajouter les pousses d’épinard. Laisser cuire jusqu’à ce que les feuilles soient tombées.
9
Pendant ce temps, mélanger dans un saladier les œufs avec le fromage frais et le son d’avoine.
10
Retirer de la poêle les légumes et verser à la place l’omelette. Faire cuire sur feu moyen.
11
Lorsque l’omelette est prête, verser au centre les champignons et l’épinard. Refermer et servir avec la salade.