Ébouillantez les tomates, puis rafraîchissez-les sous l’eau courante et pelez-les. Coupez-les en 4, épépinez-les et détaillez-les en petits dés bien réguliers. Mettez-les dans un bol, ajoutez l’oignon blanc haché, les cornichons coupés en fines rondelles, le jus de citron vert, le vinaigre balsamique et l’huile d'olive. Salez et poivrez. Mélangez et réservez au frais.
2
Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Travaillez le Chavroux à la spatule dans une jatte, incorporez le fromage blanc. Poivrez (ne salez pas).
3
Portez la crème légère à frémissements, ajoutez la gélatine essorée, mélangez pour la dissoudre. Otez du feu et laissez tiédir, puis incorporez à la préparation précédente.
4
Tapissez de film alimentaire 4 ramequins, répartissez-y la préparation au Chavroux, tassez avec le dos d’une cuillère, repliez les bords du film par dessus et réservez au frais au moins 2 h.
5
Au moment de servir, déployez le film alimentaire, démoulez précautionneusement au centre de 4 assiettes et ôtez délicatement le film. Entourez joliment d’un cordon de caviar de tomates, servez le reste à part.