Pavé de saumon poché et sauce au fromage frais

Préparation

min

Cuisson

Équilibré

Recette équilibrée

Budget

Pas cher

Ingrédients

Pour 5 personnes

  1. Carré Frais Estragon & Échalote : 100 gramme(s)
  2. beurre : 150 gramme(s)
  3. sel fin : 2 pincée(s)
  4. vin blanc sec : 20 centilitre(s)
  5. jaune(s) d'oeuf(s) : 4
  6. tagliatelle(s) : 500 gramme(s)
  7. gros sel : 15 gramme(s)
  8. oignon(s) : 1
  9. laurier : 1
  10. Thym : 1
  11. gousse(s) d'ail : 1
  12. carotte(s) : 1
  13. sel fin : 6 pincée(s)
  14. poivre : 2 gramme(s)
  15. vinaigre balsamique : 10 centilitre(s)
  16. vin blanc sec : 20 centilitre(s)
  17. eau : 40 centilitre(s)
  18. Pavé(s) de saumon (150g) de Norvège : 6

Préparation

  • 1

    Pour le bouilllon et la cuisson du saumon :

  • 2

    Éplucher les légumes. Tailler l'oignon en 4 et émincer finement la carotte.

  • 3

    Dans une casserole, mélanger l'eau, le vin blanc et le vinaigre. Porter à ébullition, puis ajouter les légumes et les aromates. Assaisonner de sel fin et de poivre en grains.

  • 4

    Laisser réduire pendant 5 min, puis baisser la source de chaleur.

  • 5

    Pour la garniture et la sauce :

  • 6

    Clarifier le beurre.

  • 7

    Dans une casserole, faire réduire de moitié le vin blanc avec les aromates. Hors du feu, ajouter les jaunes d'oeufs, une pincée de sel et fouetter pour faire mousser la préparation.

  • 8

    Remettre sur la source de chaleur et continuer à fouetter jusqu'à ce que le sabayon épaississe légèrement.

  • 9

    Hors du feu, continuer à battre pour faire tiédir le sabayon. Incorporer le beurre clarifié progressivement. Terminer la sauce en incorporant le fromage frais, puis réserver au chaud.

  • 10

  • 11

    Porter un grand volume d'eau à ébullition et l'assaisonner de gros sel. Plonger les tagliatelles fraîches dans l'eau bouillante pendant 2 min, puis les égoutter.

  • 12

  • 13

    Au plus proche du service, déposer délicatement les pavés de saumon dans le court-bouillon et laisser frémir pendant 10 min.

  • 14

  • 15

    Dresser un nid de pâtes dans l'assiette et déposer un pavé de saumon. Napper généreusement le tout de sauce et servir aussitôt.