Cuisson des coques : Dans une grande casserole faire suer les échalotes sans coloration avec le beurre, mouiller au vin blanc, ajouter le thym, le laurier, pimenter légèrement, porter à ébullition. Mettre les coques dans le liquide bouillant, bien les brasser, couvrir. Egoutter aussitôt les coques ouvertes. Filtrer le jus à travers un linge, décoquiller entièrement les coquillages. Les réserver.
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Jus de coques au fromage bleu : Faire réduire de moitié le jus. Fendre les coques, le mixer avec le fromage bleu bien froid pour le lier. Ajouter la ciboulette, verser sur les coques.
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Les poireaux au raifort : Faire réduire de moitié le jus. Fendre les poireaux en quatre dans la longueur, les couper en tronçons de 1 cm. Les mettre à cuire dans un sautoir avec l’huile d’olive et 5 cl d’eau jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Laisser tiédir à température ambiante avant de les relever au raifort.
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Répartir les poireaux tièdes dans 6 assiettes creuses, servir dessus, devant chaque convive les coques au fromage bleu.