Préchauffer le four à 200°C. Faire griller les graines de courge à sec dans une poêle, jusqu’à ce qu’elles commencent à crépiter. Verser les graines dans un saladier et les saler légèrement. Laver le potimarron et le couper en deux, enlever les graines et couper la chair en tranches fines. Laisser bouillir le tout dans de l’eau salée pendant quatre à cinq min. Refroidir à l’eau froide, égoutter puis éponger avec du papier absorbant.
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Mélanger le fromage frais avec du lait et les œufs restants, rajoutez du sel et du poivre. Laver les épinards, les trier et les laisser bien égoutter. Découper les grandes feuilles d’épinard en plusieurs morceaux, les mélanger à la crème au fromage frais (décongeler les épinards congelés, les presser et les hacher grossièrement). Foncer un moule beurré d'environ 26 cm de diamètre avec la pâte brisée. Répartir tour à tour la crème de fromage et les tranches de courge sur la pâte, saupoudrer ensuite le tout de parmesan.
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Faire cuire la quiche au potiron au four, sur la grille inférieure, pendant environ 35 min, puis la retirer du four, parsemer la quiche de graines de potiron. De préférence, servir ce plat chaud ou très chaud. Il s’accompagne parfaitement d’une salade de mâche.