Emincer l’oignon et le faire suer 2 min dans l'huile chaude, dans une sauteuse.
2
Ajouter le riz et mélanger pendant 1 min.
3
Déglacer avec le vin blanc, remuer puis verser le bouillon de poule chaud à hauteur. Ajouter le bouillon louche par louche, en attendant à chaque fois que le liquide ait été absorbé. Le risotto doit être cuit au bout de 18 à 20 min.
4
Incorporer alors le fromage fouetté, 2 cuillerées d'huile d'olive, le beurre, le parmesan et les pignons de pin. Goûter et rectifier éventuellement l'assaisonnement.
5
Saler et poivrer les noix de Saint-Jacques et les cuire rapidement dans l'huile d'olive bien chaude. Compter 30 secondes de cuisson par côté.
6
Dresser le risotto dans les assiettes, ajouter les Saint-Jaques, râper quelques copeaux de betterave et panais crus à l'aide de la mandoline. Parsemer de zeste de citron vert et servir.
7
Astuce : Varier les copeaux de légumes d'antan (persil tubéreux, navet boule d'or...).