Préparer le velouté de petits pois. Réserver quelques petits pois crus pour la décoration et faire cuire le reste à l'eau bouillante pendant 7 à 8 min. Egoutter puis mixer finement les petits pois cuits avec le bouillon de poule, la roquette et le fromage fouetté. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Laisser refroidir puis placer au réfrigérateur.
2
Retirer la couenne et le cartilage des tranches de poitrine fumée puis les couper en petits lardons.
3
Placer les lardons dans une casserole d'eau froide. Porter à ébullition puis retirer du feu et égoutter les lardons. Pour finir, faire dorer les lardons blanchis dans une poêle antiadhésive, sans ajouter de matière grasse. Réserver sur du papier essuie-tout.
4
Placer les graines de sarrasin sur la plaque du four et enfourner 10 min dans un four préchauffé à 180°C.
5
Chauffer un filet d'huile d'olive fans une poêle et y faire dorer les tranches de pain des deux côtés. Réserver sur du papier essuie-tout.
6
Verser le velouté de petits pois bien frois dans les assiettes. Décorer harmonieusement avec les petits pois crus, les groseilles, les lardons et quelques herbes. Ajouter un peu de zeste de citron et servir avec les toasts.
7
Astuce : Il est possible d'ajouter quelques crevettes roses décortiquées lors du dressage.