Laver tous les légumes et les couper en petits dés, sauf les tomates. Monder les tomates, retirer les pépins et les concasser. Peler, dégermer et hacher finement l’oignon. Faire chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse, puis ajouter l’oignon.
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Quand il est translucide, ajouter les autres légumes : poivron, aubergine, courgette et tomate. Saupoudrer de thym effeuillé et de romarin ciselé. Assaisonner. Laisser cuire à feu moyen pendant 30 min environ pour que les légumes soient bien confits. Laisser refroidir.
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Pour les crackers, mélanger la farine, le sel et le beurre, travailler la pâte du bout des doigts. Incorporer petit à petit le lait puis former une boule de pâte. L'étaler finement sur le plan de travail fariné et découper des carrés, avec une roulette crantée ou un couteau.
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Les disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et badigeonner un peu d’huile d’olive au pinceau. Saupoudrer le piment d’Espelette sur les crackers et enfourner 10 min à 180°C. Laisser refroidir. Mixer le fromage avec la crème liquide pour obtenir une crème onctueuse. Pendant ce temps, mixer les légumes confits afin d'obtenir un velouté lisse.
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Pour le dressage, disposer au fond des verrines une couche de légumes confits, puis une couche de crème au fromage. Déposer une cuillère à café d'oeufs d'esturgeon pour la décoration (optionnel). Servir bien frais, avec les crackers.